escudella fresca de verano

ingredientes: para 4 pers.
400 gr. judías pintas
4 patatas medianas
2 calabacines tiernos
1 cebolla grande o 2 medianas
2 tomates de pera maduros
300 gr. de judías tiernas
      pueden ser anchas
1 ramita de mejorana fresca
1 ramita mayor de albahaca fresca
1 tacita generosa de aceite de oliva
sal
 		 1º. Empezar pelando las patatas, cortar a dados y poner en remojo.
2º. Pelar la cebolla y picar menuda.
3º. Pelar los tomates y picar menudos. Pelar los calabacines- puede hacerse con la piel también
     cortar a dados.
4º. Ahora poner una olla de barro al fuego con 6 tazas de agua fría, tapar y aguardar a que el
    agua hierva. Mientras quitar las vainas a las judías pintas y reservar los granos.
    Cortar las puntas a las judías verdes, cortar a trozos.

5º. Calentar el aceite en una sartén reducida y rehogar la cebolla, removiendo para que no tome 
     color. Cuando está blanda agregar el tomate y continuar rehogando hasta confitar la fritura.
     Meter en la olla y si el agua hierve a borbotones poner todos los ingredientes preparados
     menos las hierbas aromáticas. Tapar la olla y cuando recupere el hervor moderar el fuego.
    La sal se pondrá cuando las judias pintas estén casi tiernas.

    El punto de la escudella fresca es cuando todos los ingredientes han trasformado el agua en
    caldo lechoso, que no quiere decir espeso, más bien como una niebla. Probar, meter las
    hierbas aromáticas, lavadas y a trocitos y sin remover dejar enfriar. Olla destapada
    Antes de sacar a la mesa, remover y servir en sopera a temperatura ambiente.

sábado 23 de septiembre del 2006

 

La escudella fresca, plato mallorquín de pleno verano, puesto que, hasta que llegan las judías pintas, este plato, por mucho que digan, queda distinto. Y las judías pintas con las que se han hecho siempre las escudella fresca no son precisamente las de vaina roja y tentadora, son las que tienen la vaina entre blanco y rosado pálido.
   La escudella fresca puede prepararse con o sin caldo enriquecido con hueso de tuétano, carcasa de gallina o acaso sobrasada. La escudella fresca y para que haga honor a su nombre y no de reacción  tiene su receta, simple, aunque pida un rato para disponer todos los ingredientes a punto de meter en la olla, mejor de barro cocido, y después se puede olvidar sobre fuego lento olla tapada y que hierva con dulzura que evita pegarse y camina hacia un confitado delicioso.
   Hay otro punto, discutible, par los que siempre han rechazado este plato por salir la sopera humeante a la mesa. La escudella fresca puede servirse tibia y a temperatura ambiente. Está buenísima y si queda en la olla se guarda en el refrigerador el calor no perdona y donde hay tomate el calor disfruta fermentando el caldo.
   La escudella fresca comida 12 horas después de haberla guisado está fenomenal. Aunque precisa un retoque, antes de servirla, cortar unos brotes de albahaca o mejorana fresca, meter en la olla y sin más servir la sopera.
   El hinojo marino envinagrado acompaña muy bien este plato, o también los pimientos rubios cortados a tiras.
   Y en la payesía a veces se metían unas rebanadas de pan de sopas en la escudella, antes de meter el enorme cucharón rebosante de escudella fresca, pero en este caso hirviendo para que escaldara el pan.

   Lo no recomendable es comer aceitunas antes de empezar este plato de verano puesto que su sabor delicado desaparece anulado por la bravura de nuestras aceitunas, sean partidas, sean negras y aliñadas con aceite, vinagre, pimentón, pimienta, sal y el toque de ajo crudo picado muy menudo y laurel.
  La finura de la escudella pide tener el paladar limpio de sabores para apreciar totalmente esta receta nuestra, tan buena y que no rompe presupuestos.