| Salmonetes a la vinagreta caliente Paparajotes |
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Perfecto de habas a la Murciana Cordero Seguereño a la almendra |
Campo, mar y huerta
Murcia es una bisagra entre el país Valenciano, La Mancha y Andalucía. Una región de
huertas densamente pobladas y minifundistas, con el río segura como eje vital conformando
una de las tierras más productivas de España en lucha pertinaz contra la sequía desde
la antigüedad en una zona con clima casi desértico. Los más antiguos embalses se
remontan al siglo XVIII y el recién estrenado Trasvase Tajo-Segura permite asegurar la
continuidad de la llamada "Huerta de Europa". La cocina de Murcia es,
lógicamente una cocina de verduras, hortaliza y frutas, con especial predilección por el
pimiento, el tomate, los ajos y las ñoras. Las "menestras" son perfectas, y las
habas, guisantes, rehogados o en tortilla, platillo de dioses. Alcachofas fritas con
tomate, berenjenas en escabeche...
Pero Murcia no es sólo campo y huerta, sino también mar. ¡ Y que mar ! El
mar Menor es un vivero natural de especies: langostinos, salmonetes, dorada (que se
prepara a la sal o, naturalmente, con pimientos), o el mújol, cuyas huevas se cotizan a
precio de oro y constituyen un tapeo refinado. Sus arroces, parecidos a los alicantinos (
o éstos a los murcianos, que todo depende del punto de vista), son un plato rey en la
costa, especialmente el "arroz en caldero".
Sus carnes preferidas son el cordero, el pollo y el conejo (a menudo con tomate y
pimientos), sin olvidar los embutidos donde las longanizas y morcillas, muy suaves y
especiales, son casi golosinas.
Quesos y vinos
Difícil de encontrar, el único queso de la comunidad se produce en las montañas, con
leche de cabra. Presenta una forma singular, casi una media esfera, es de sabor fuerte y
se consume fresco. Se ha de tomar con blancos y claretes.
En las zonas montañosas de Murcia nos encontramos las dos zonas con
denominación d origen responsables de los tintos más corpulentos del país (hasta 18º):
"Jumilla" y " "Yecla". El elevado grado es debido a los largos
veranos que produce una intensa insolación sobre las vides y a las propias cepas, que
resistieron a la malvada filoxera y permitieron conservar variedades no injertados.
Recientemente se están logrando caldos más ligeros y pobres en alcohol. En el oeste se
localiza la denominación provisional "Bullas", cuyas mejores logros se dan en
los tintos jóvenes.
| menú SALMONETES A LA VINAGRETA CALIENTE | |
| Dificultad: media Tiempo: 1 hora Ingredientes para 4 pers. 8 salmonetes medianos 8 dientes de ajo 1 tomate 2 escalonias (cebollas francesas) 3 pepinillos en vinagre 20 gr. de alcaparras 1 rama de perejil 4 clavos de olor 2 cucharadas de vinagre de jerez -harina 1 cucharada de azúcar -aceite -sal |
El secreto: Utilizar muy poco aceite, apenas unas
gotas, para que los salmonetes apenas lleguen a freírse. 1.º Sacar
los lomos de los salmonetes y reservar cabeza y espinas. 3.º Al hervir, añadir el clavo, sal, tapar y cocer unos 10 m. 5.º Enharinar los lomos y freírlos ligeramente en una sartén con aceite. domingo 14 de septiembre del 2003 |
| menú PERFECTO DE HABAS A LA MURCIANA | |
| Tiempo: 30 minutos Ingredientes para 4 pers. 1.200 kg. habas desgranadas 200 gr. de cordero 2 cucharadas de harina 1/2 cucharada pimentón 1 cucharada de azúcar 1 kg. en total de apio zanahorias tomate cebolla uva y manzana 1 cucharada de albahaca -menta orégano perejil y hierbabuena 1 cucharada de vinagre pimienta negra molida -aceite -sal |
El secreto: Preparar las habas el día anterior, pero
sin poner la carne. 1.º Pelar habas, deshuesar el cordero y cortarlo en pedazos. 2.º Pelar y cortar las verduras y pasarlas por la licuadora para obtener un zumo. 3.º Desleír la harina y el pimentón con un poco de zumo ayudándonos con el batidor de varillas. 4.º En una sartén con aceite caliente dorar ligeramente la
carne (unos 2 m.) 6.º Añadir las verduras licuadas, agregar el vinagre y el azúcar, echar la
harina diluida anteriormente y las hierbas aromáticas, salpimentar y dejar cocer a fuego
lento, sin dejar de remover, unos 10 m. más. domingo 14 de septiembre del 2003 |
| menú PAPARAJOTES | |
| Dificultad: fácil Tiempo: 45 minutos Ingredientes para 4 pers. 2 vasos de leche 2 vasos de agua 4 huevos 100 gr. de harina 100 gr. de azúcar - la ralladura de 1 limón 1 cucharadita de canela - hojas de limonero - azúcar class - aceite |
El secreto: Batir bien los ingredientes y dejar
reposar la mezcla. 1.º Hervir la leche y dejar enfriar. Separar las claras de las yemas y levantar las claras a punto de nieve. En un recipiente mezclar la leche con el agua y las yemas de los huevos, batir bien, incorporar lentamente la harina y sin dejar de batir añadir la ralladura de limón, la canela y las claras a punto de nieve. Dejar reposar 30 m. 2.º Mojar las hojas de limonero en la masa. domingo 14 de septiembre del 2003 |
| menú CORDERO SEGUREÑO A LA ALMENDRA | |
| Dificultad: media Tiempo: 45 minutos Ingredientes para 4 pers. 2 kg. de cordero 100 gr. de manteca de cerdo 400 gr. de tomates maduros 400 gr. de cebollas 1 kg. de patatas 40 gr. de almendras tostadas 8 dientes de ajo 2 cucharadas de hojas de perejil enteras 4 cucharadas de miel de romero 1/2 cucharadita de pimentón dulce 1/2 cucharadita pimienta blanca 2 vasos de vino blanco 1 ramillete (bouquet) de tomillo, salvia, romero, orégano y laurel envuelto en un paño y atado - harina - sal |
1.º Cortar el cordero en lonchas, pelar y cortar las
patatas en dados, pelar y picar los tomates y la cebollas, pelar los ajos y enharinar la
carne. 2.º Poner una cacerola al fuego con 3 litros de agua y el bouquet. 3.º En una sartén aparte, con manteca de cerdo, freír los ajos y el perejil. Machacarlos en un mortero con la mitad de las almendras, dorar el cordero en la misma manteca y echarlo en la cacerola. 4.º En la manteca restante dorar la
cebolla, incorporar el tomate, el pimentón, vino y miel, dejar reducir a la mitad y
verter en la cacerola con el majado del mortero. 6.º En una cazuela con fondo plano poner el cordero, poner el cordero, verter
el caldo colado, colocar por encima el resto de las almendras y las patatas, salpimentar y
sin dejar de sacudir la cazuela, dejar hervir durante 5 m. domingo 14 de septiembre del 2003 |
