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Sopa
castellana del siglo XV Setas a la Segoviana |
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Cochinillo asado |
El Ritual del cochinillo
La gastronomía segoviana es tan potente como ese acueducto romano que ha resistido el
paso de los siglos. Sus pucheros protagonizados por garbanzos o los judiones de La Granja,
esos tremendos alubiones blancos y mantecosos, con oreja y pie de cerdo, aderezados con
chorizo de Cantimpalos o de La Natilla, o ese dulce goloso con nombre de bebida, el
"ponche segoviano", pastel emborrachado de almíbar y crema, recubierto con
pasta de mazapán...
Pero el protagonista es el cochinillo lechal, llamado "tostón" por
aquí, tan tierno y crujiente que se ha de poder partir con el borde de un plato
cualquiera. Cándido no sólo popularizó la receta sino que además recuperó el viejo
ritual que la tradición castellana obliga a realizar en el crucial momento de partir el
cochinillo previo anuncio de las alcldesas del lugar, vestidas tradicionalmente y
enjoyadas hasta el moño. He aquí la fórmula que Cándido emplea y recito en tan crucial
momento. Ahora usted también la puede practicar:
"Mirad los cochinillos serranos que esta tierra se crían
son un sabroso manjar
que rellena y atiborra
regado con un vinillo y vino clásico de chorro
y vino del tempranillo.
Yo os ofrezco en el lar
el fuego de un corazón
que late en este mesón
alegre como un cantar.
Yo os brindo también con él
a la usanza de Castilla
buen jarro y tosca vajilla
buen yantar y limpio mantel."
| menú SOPA CASTELLANA DEL SIGLO XV | |
| Dificultad: fácil Tiempo: 20 minutos Ingredientes para 4 pers. 75 gr. de aceite o manteca de cerdo 75 gr. de jamón magro picado 100 gr. de pan del día anterior (si es posible, de hogaza) 1 cucharada de pimentón dulce -unos granos de comino 4 huevos 3/4 l. de caldo o agua 2 dientes de ajo |
Es la tradicional sopa de ajo. Cándido recuperó
viejas recetas y le dio el nombre que se ha transformado en clásica. El secreto: No quemar el pimentón. Dar sólo un par de vueltas y echar el agua enseguida. 1.º
Picar el jamón y los ajos 6.º Cuando la sopa empiece a hervir agregar los huevos y escalfarlos durante 3
m. domingo 14 de septiembre del 2003
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| menú COCHINILLO ASADO | |
| Dificultad. media tiempo: 2 horas Ingredientes para 8 pers. 1 cochinillo de 4 kg. 250 gr. de manteca de cerdo fresca - palos de laurel - sal |
El secreto: En casa, en vez de horno de asar a leña,
podemos utilizar el gratinador. Como la gracia es que quede crujiente por fuera, se ha de
hacer con gratinador suave, poco a poco, e ir poniendo papel de aluminio sobre aquellas
partes que ya estén hechas. si salen ampollas en la piel, pincharlas y poner más
manteca. 1.º Abrir el cochinillo por el espinazo, desde la cabeza hasta el rabo, sazonar y colocar en una fuente de horno (mejor se es de barro y amplia) con la piel del cochinillo hacia abajo poniendo debajo del cochinillo unos palos de laurel para que no toque el fondo. Añadir 1/4 l. de agua. 2.º Poner el cochinillo al horno de leña (o gratinador suave 120º durante 1 hora y 1/2 3.º Dale la vuelta poniendo la piel hacia arriba. Untar con la manteca y dar
unos picotazos con un tenedor por toda la piel. Rectificar de sal, añadir un poco más de
gua si e necesario y meter en el horno (o gratinador), un poco más fuerte 140º, durante
3/4 de hora. Controlar el tostado de la piel. domingo 14 de septiembre del 2003 |
| menú SETAS A LA SEGOVIANA | |
| Dificultad: fácil Tiempo: 45 minutos Ingredientes para 4 pers. 1 kg. de setas de cardo 50 gr. de jamón 1 vasito de aceite 50 gr. de lomo de cerdo 1/2 cebolla 2 dientes de ajo 2 hojas de laurel 1 ramita de tomillo 1/2 vaso de vino blanco 1/2 taza de caldo suave 2 cucharadas de harina - sal |
El secreto: Evitar que las setas queden secas. La
salsa ha de espesar, paro ser un poco caldosa. 1.º Picar la cebolla y
el ajo. Cortar el lomo y el jamón en dados. Si las setas son grandes, cortarlas por la
mitad o en cuartos. 3.º Añadir la harina, dejar tostar unos segundos, agregar el vino y el caldo. domingo 14 de septiembre del 2003 |
