manos de cerdo a la vizcaína hojaldre de turrón (franchipan) merluza a la bilbaína con pimientos ensalada de ostras besugo al horno bacalao al pilpil becada tostada flameada |
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Desde Santurce a Bilbao El "pil pil" y
"la Vizcaina" son las salsas estrellas tradicionales del señorío en
Bizkaia. La primera es una salsa emulsionada que puede llegar
ser tan espesa como la mayonesa, sin harinas, huevos o más espesantes que
el aceite, la propia gelatina que va soltando el pescado bacalao
fundamentalmente y una muy alta dosis de paciencia y buena mano. Es una
salsa "milagro", milagro de economía por sus baratos ingredientes, al
igual que la salsa "vizcaína", basado en la cebolla y el pimiento rojo y
que cuenta con no menos de diez recetas distintas, cada una tan capaz como
la otra de resaltar los sabores de cualquier preparación, las más famosas
son un bacalao o manos de cerdo. Quesos y vinos
Los quesos y cuajadas del País Vasco son de sencilla
elaboración y de sabor muy apreciado. Suelen provenir de la leche de las
ovejas autóctonas, la "latxa", raza fuerte y resistente. Los quesos
frescos (cuajada y requesón) son los más apreciados junto al
de Idiazábal que se producen en Vizcaya, pero fundamentalmente en la
Guipúzcoa. Quesos vizcaínos son el de Carranza producido en el valle de
las Encarnaciones, con forma de disco plano y, compartido con Álava, el
del Goebea, de intenso sabor picante.
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menú manos de cerdo a la vizcaina | |
Dificultad: media Tiempo: 1 hora y medía Ingredientes: para 4 pers. 6 pies de cerdo 1 cebolla 1 puerro 1 zanahoria 1 pimiento choricero 1 pizca de pimienta blanca 1 clavo de olor 1 copita de vino blanco -aceite -sal para la salsa vizcaína 2 cebollas 1 blanca 1 roja 1 tomate 6 pimientos choriceros 1 guindilla 1 trocito de jamón o hueso de de jamón 1 chorrito de aceite -sal -harina -huevo para rebozar |
1.º Poner en remojo los pimientos choriceros
durante toda una noche. Al día siguiente cortar el tomate a trozos y la cebolla en tiras. Preparar un "bouquet" Con las verduras introducir los clavos en el puerro junto con la zanahoria y envolver los granos de pimienta en una capa de cebolla y otra de pimiento choricero. atarlo con cordel. 2.º Partir las manos por la mitad, ponerlas a cocer en una cazuela con agua, las las verduras en "bouquet", el vino y la sal, durante 20 minutos en olla a presión ( o 2 horas y media en cazuela normal). 3.º Reservar 1 taza de caldo y las verduras. Dejar enfriar las manitas, deshuesarlas y rebozarlas en harina y huevo. 4.º Mientras preparar la salsa: Poner a freír en una sartén con aceite los ajos con el jamón. Cuando estén dorados, rehogar a fuego muy lento la cebolla que hemos partido procurando que quede cocida y no frita. Incorporar los pimientos choriceros, el tomate, las verduras y la taza de caldo de la cocción. Cocer 1 cuarto de hora. 5.º Freír las manos rebozadas en un sartén, con aceite bien caliente, hasta que se doren. 6.º Traspasar a la cazuela de barro, verter la salsa vizcaína por encima pasándola por un chino y dejar hervir unos 10 minutos. vino recomendado: Un tinto, como el Marqués de Riscal. domingo 12 de junio del 2005
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menú hojaldre de turrón (franchipan) | |
Dificultad: alta Tiempo: 1hora y media Ingredientes: para 4 pers. 400 gr. de masa de hojaldre (de pastelería) Para el fondo (crema de almendras) 1 litro de nata líquida 200 gr. de azúcar 1/2 palito de vainilla 200 gr. de almendra molida Para la crema de turrón 1/2 litro de leche 5 yemas de huevo 100 gr. de azúcar lustre "glass" 50 gr. de turrón jijona 50 gr. de maicena 1 cucharadita de azúcar de vainilla |
1.º Preparar la crema de
almendras. En una cazuela a fuego suave poner los ingredientes de la crema a cocer hasta que hierva. Dejar reducir hasta que espese. Pasar por el chino y reservar. 2.º Preparar la crema de turrón. Picar el turrón muy finito. En un recipiente que pueda ir al fuego, disolver (no batir) las yemas con la maicena. En otro recipiente poner la leche a hervir con la vainilla. 3.º Cuando hierva verterla sobre las yemas y llevarla al fuego sin dejar de remover. Cuando empiece a espesar, incorporar el azúcar y el turrón picado. Remover y reservar. 4.º Estirar el hojaldre y darle una forma ovalada con un molde o cuchillo 2 por ración: base y tapa. Poner 2 cucharadas de crema de turrón sobre cada base. 5.º Untar la base con una brocha con yemas de huevo -ayuda a sellar- Poner la tapa, sellar con los dedos y untar con yema de huevo. 6-º Rociar con abundante azúcar lustre y hornear a 225º 250º durante 8 m. Para montar el plato poner la crema de almendras en el fondo encima el hojaldre y adornar al gusto por encima piñones, uvas pasa, almedras... por debajo un fondo de natillas, trufas heladas... bebida recomendada: Un licor de melón domingo 19 de junio del 2006
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menú merluza a la bilbaína con pimientos | |
Dificultad: fácil Tiempo: 30 minutos Ingredientes: para 4 pers. 4 lomos de merluza 4 dientes de ajo 3 pimientos rojos -huevo -harina para rebozar |
El secreto: Es el rebozado.
Separar las claras de las yemas y batirlas aparte para conseguir un rebozado
con mucha espuma. Además, si conseguimos que quede un poco cruda, el
resultado será perfecto. 1.º Poner los pimiento sobre una fuente de horno. Hornearlas a fuego medio dándoles la vuelta de vez en cuando. Pelar 2 ajos, filetearlos y dorarlos en una sartén con aceite. Añadir los pimientos, freírlos 1 minuto. Retirar y servir. 2.º Aplastar los lomos de merluza dándoles forma redonda y bonita. Salar 3.º Separar las yemas de las claras de huevo. Batir las claras a punto de nieve e incorporar las yemas. Batir un poco más. 4.º Enharinar muy ligeramente la merluza con las manos. Rebozarlo en el huevo batido. 5.º Preparar una cazuela con aceite muy caliente. Dorar los ajos y agregar la merluza, bajar el fuego al mínimo. Freír sólo hasta que se dore un poquito aunque el interior esté crudo. 6.º Poner las merluzas sobre los pimientos asados y cocer hasta que la merluza esté hecha unos 3 minutos. vino recomendado: Rosado Rioja, como el Valdemar domingo 19 de junio del 2005
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menú ensalada de ostras | |
Dificultad: media Tiempo: 30 minutos más 4 horas de marinada Ingredientes: para 4 pes. 1 escarola 16 ostras 250 gr. de salmón fresco 1 kg. de sal 1 cucharada de caviar ( o sucedáneo ) 1 limón -aceite -vinagre |
El secreto: Marinar las
ostras con el limón, si no quedan sosas. El salmón también se puede poner unos minutos a reposar con las otras y el limón. 1.º Separar el salmón en lomos y quitar la piel. En una fuente poner la mitad de la sal, encima el salmón y cubrirlo con la otra mitad de la sal. Dejarlo en la nevera 4 horas para que se marine. 2.º Quitar la sal y pasar el salmón por el grifo de agua. Secar (habrá quedado duro casi como el salmón ahumado. Cortarlo en láminas finas del tamaño de una tarjeta de visita. 3.º Abrir las ostras y rociarlas con el limón durante 2-3 minutos. Remover para que se marinen bien. Limpiar y cortar la escarola. 4.º Envolver las ostras con las tiras de salmón y colocarlas en el plato en forma de cruz. Añadir una bolita de caviar sobre el salmón. 5. Aliñar la escarola con aceite, vinagre y sal y colocarla en el centro del plato. vino recomendado: Un blanco rioja, como el Monopole. sábado 25 de junio del 2005
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menú BESUGO AL HORNO | |
Dificultad: fácil Tiempo: 40 minutos Ingredientes: para 4 pers. 2 besugos de 1 kg. 2 dientes de ajo 1 guindilla 1 chorrito de vinagre 1 vaso de aceite 1 cucharada de sal |
El secreto: Abrir el besugo
en sus dos mitades y cerrarlo antes de ponerlo al horno. Así no se romperá al abrirlo de nuevo para ponerlo en la fuente de servir. 1.º Limpiar, escamar y quitar las vísceras y aletas de los besugos. 2.º Ponerlos en una fuente de horno y asar durante 20 minutos a 225-250º fuerte 3.º Mientras, hacer un sofrito con el aceite, los ajos cortados en rodajas y el vinagre. 4.º Sacar del horno, abrirlos con mucho cuidado y ponerlos en una fuente de servir. 5.º Echar la guindilla y el sofrito de ajo y vinagre. vino recomendado: Un blanco txacolí sábado 25 de junio del 2005
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menú BACALAO AL PILPIL | |
Dificultad: alta Tiempo: 30 minutos Ingredientes: para 4 pers. 4 tajadas de bacalao de 400 gr. cada uno 1 guindilla 4 dientes de ajo 3/4 de litro de aceite |
El plato estrella de la
cocina tradicional vasca es tan simple como difícil de conseguir en su punto
exacto. Se trata de conseguir una salsa espesa y emulsionada simplemente con
aceite y la propia gelatina que suelta el pescado. Sin huevos, harinas ni espesantes artificiales. 1.º Desalar el bacalao poniéndolo en remojo una noche. En una cazuela de barro poner el aceite a calentar. Echar los ajos pelados y freír hasta que tome color. Retirar de la cazuela del fuego y reservar. 2.º Sumergir las tajadas de bacalao con la piel hacia arriba en el aceite no demasiado caliente durante unos 20 segundos. Retirar la cazuela del fuego. 3.º Dejar que repose 1/4 de hora para que el bacalao suelte la gelatina (unas bolitas blancas que quedan al fondo). 4.º Procedemos a ligar las salsa: Cuando el aceite esté templado ( al pasar el dedo no debe quemar) retirar la mitad del aceite- nunca la gelatina- a otro envase 5.º Montar la salsa dando movimientos rotatorios la cazuela y, con mucha paciencia, esperar que la salsa vaya espesando gracias a la gelatina que va soltando. 6.º Cuando haya ligado, ir añadiendo poco a poco el resto del aceite procurando que siga ligándose. Adornar con un poquito de ajo frito y una rodajita de guindilla. vino recomendado: Un blanco sábado 25 de junio del 2005
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menú BECADA | |
dificultad: media tiempo: 1 hora Ingredientes: para 4 pers. 4 becada 200 gr. de baicón en lonchas finas 2 zanahorias 2 nabos 1 taza de caldo de ave 4 rebanadas de pan 1 copa de Armagnac 50 gr. de paté ( foie gras) aceite sal |
1.º Pelar las aves. Reservar
y picar las vísceras ( menudillos), excepto la (molleja) 2.º Cubrir las aves con las lonchas de baicón, como si las tapáramos. 3.º Poner horno fuerte 250-275º durante 10 m. 4.º Sacar del horno y quitar el baicón. Freír este baicón en aceite e incorporar las tripas picadas. Freír 4-5 minutos 5.º Quitar el aceite, añadir la copa de Armagnac y dejar que se reduzca a la mitad. Agregar la taza de caldo y dejar reducir. 6.º Salpimentar y pasar la salsa por el colador chino vino recomendado: Un tinto cabernet sauvignon, como Viña Arcadia viernes 14 de abril del 2006
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menú TOSTADA FLAMEADA | |
dificultad: media tiempo: 40 minutos ingredientes: para 4 pers. 400 gr. de pan de bollo ( blando ) 1 litro de leche 4 huevos 1 ramita canela 1 cucharada de canela en polvo 1 limón ( la ralladura ) 1 copa de chinchón 50 gr. de maicena 100 gr. de harina 150 gr. de azúcar lustre (glass) aceite |
1º. Cortar las rebanadas en
diagonal, para que salgan largas 10-15 cem y colocarlas en una rustidera
honda. 2º. Cocer la leche con la canela y la ralladura y verterla sobre el pan hasta que quede empapado ( no demasiado ) para que no se rompa. 3º. Hacer la crema: poner en un bol la maicena, 2 huevos y el azúcar. Batir bien e incorporar la leche. 4º. Rebozar el pan "las tostadas" con harina y huevo y freirlos en aceite. 5º. Traspasar a una fuente honda, cubrir con la crema y poner a horno medio 200º hasta que coja color 4-5 minutos. 6º. Sacar del horno, espolvorear con azúcar y canela. Flamear con el chinchón. bebida recomendada Anís (chinchón) viernes 14 de abril del 2006 |