arroz lletos

Ingredientes para 4 pers.
2 tacitas de arroz
2 palomas torcaces
-el costillar de un conejo de monte
100 gr. de carne magra de cerdo
400 gr. de esclata-sangs
2 tomates de ramillete grandes
1 brote de ajedrea fresca
1 tacita de aceite de oliva
-una pizca de todas especias
-sal
1.º Limpiar la palomas torcaces, aprovechando las interioridades.
Partir las palomas torcaces a cuartos. Cuello y cabeza juntos. Partir las mollejas, vaciar y lavar junto a los corazones e higadillos. El costillar del conejo cortado en 4 trozos.

2.º En una olla poner 6 tazas de agua fría, las palomas, cuello y cabezas e interioridades.
A media cocción, agregar el conejo y sazonar.
Ha de hervir dulcemente.
3.º Asar los tomates sin pelar. Ya en su punto de cocción, pasar por el colador chino y reservar.
4.º Calentar el aceite en cazuela de barro y rehogar la carne magra, cortada a dados.
Sazonar y unirle el tomate y las setas (limpias y cortadas en 4 trozos), dar unas vueltas y apartar.

5.º Tiernas las palomas y el conejo, colar el caldo y reservar todos los tropezones, menos los cuellos y las cabezas.
Machacar éstos en el colador chino. Poner su enjudia, el caldo y los tropezones en la cazuela de la tritura.
Sentar la cazuela sobre fuego vivo y al hervir meter el arroz, setas, ajedrea y todas especies.
A los 17 minutos de cocción, probar la sazón y apartar del fuego.
Sacar el brote de ajedrea y servir el arroz acompañado con rodajas de rábano o rabanitos.

13 de septiembre del 2003

 

Que las palomas torcaces "tudons" tienen sabor bravo como la mayoría de aves de caza y que siendo adultas precisan más cocción que la carne del conejo de monte.
  La paloma torcaz (siendo tierna) resulta deliciosa asada sobre el calor de la brasa de leña. Mientras que las adultas piden estofarlas con setas o aceitunas mallorquinas, dando unos platos muy a tener en cuenta, así como guisadas con vino, escabechadas, en salmí o convertidas en relleno de pastelón agridulce.
La temporada de caza ofrece la posibilidad de poder preparar gran variedad de pastelones de carne de pluma o de pelo.
Los pastelones son más fáciles de preparar de lo que muchas personas imaginan, por lo que deberían volver a ocupar lugar en la mesas isleñas, sobre todo para que las nuevas generaciones sedpan lo bien que comían sus antepasados cuendo la liebre o el gazapo se ponían a tiro.