Albacete

La cocina de Albacete se enmarca de pleno dentro de la cocina manchega, la enorme comarca natural que abarca las provincias de Guadalajara, Cuenca, Toledo, Ciudad Real y la que nos ocupa.
Como en todas ellas, encontramos aquí las migas o gachamigas, los cocidos con distintos nombres y parecidos condumios("olla podrida" de "pastor", "de aldea"...), el pisto y los platos de caza, con la perdiz y el conejo de monte como principales protagonistas ( muchas de estas recetas las hemos encontrado ya al visitar otras provincias manchegas). También, como las demás, Albacete presenta singularidades propias, difíciles de encontrar fuera de estos pagos. Así le pasa a su plato estrella: el gazpacho, ¿El gazpacho algo original?, se preguntarán. Pues sí, el gazpacho manchego o aunque éste es el más conocido por los gastrónomos. A base de los productos de la huerta - y sin triturar - se le añade carne -principalmente perdiz, conejo o jamón serrano, setas...- y el pan de pastor llamado "galiano") y se deja cocer. No menos original es el "atascaburras", purés a base de bacalao que ha de toarse con moderación -difícil por su gran sabor- so pena de "atascarse", o el no menos curioso "ajo de mataero".
Como postres, destacar el que sirve de base a un refrán popular, la "miel sobre hojuelas" y los dulces de cada pueblo, como los suspiros" de Ayna o los "miguelitos" de La Roda. Una bebida habrá que probar, la "cueva", a base de vino, limón, azúcar y frutas, que se toma en fiestas y celebraciones.

Quesos y vinos
Se produce y elabora excelente queso manchego. Recordemos sólo que ha de ser exclusivamente de leche de oveja manchega y tener 60 días de curación como mínimo.
Nos encontramos en una de las provincias con mayor producción vinícola. Sus caldos son, en general, de poca acidez y afrutados con graduaciones que van desde los 12 a los 16 grados. Se encuentran dos dominaciones de origen. "Almansa", con tintos corpulentos y "Mancha", la denominación más extensa de España.

menú MIEL SOBRE HOJUELAS
Dificultad: media Tiempo: 40 m. Ingredientes para 4 pers. 2 huevos 1 copa de cazalla o anís seco 1 copa de aceite de girasol 200 gr. de harina 400 gr. de miel de romero - aceite de girasol para freír	1.º cascar los huevos en un bol, rompiendo uno de ellos sólo por la punta par utilizarlo como medida para el anís y el aceite. Añadir, un huevo de anís y otro de aceite 2.º Batir bien e ir incorporando la harina, mezclando hasta obtener una masa como para hacer pan. 3.º Trabajar bien la masa, 5-10 minutos, coger bolitas del tamaño de una cucharada y extenderlas con ayuda de una caña o mortero enharinado. 4.º Acabar de extenderlo con los dedos por las laterales hasta dejarla lo más fina posible. Rápidamente echarla sobre aceite de girasol muy abundante, ayudándonos para moverla y formar una flor con un palo que colocaremos en centro, mientras que con una espátula la ayudamos a cerrarse. 6.º Sacar, escurrir y dejar enfriar. Antes de servir rociarlas con miel. El secreto: La masa ha de estar lo más fina posible. bebida recomendada: Un licor casero. En Albacete se toma con la "cuerva" 7 de septiembre del 2003
menú GAZPACHO MANCHEGO
Dificultad: fácil Tiempo: 2 horas Ingredientes para 4 pers. 1/2 conejo si es posible de campo 1 perdiz 1 cabeza de ajos 1/2 pimiento 2 tomates maduros 2 hojas de laurel 1 ramita de tomillo 1/4 kg. de setas 1 torta gazpachera (o pan sin levadura)	1.º Trocear el conejo y la perdiz. Trocear los tomates, el pimiento y pelar los ajos. 2.º Partir la torta en trozos menudos hasta obtener unos 4 puñados. Poner un cazo con agua a calentar. 3.º En una sartén con aceite, sofreír 2-3 minutos el conejo y la perdiz. Añadir el laurel, los ajos, el tomate y el pimiento. Sofreír 5-10 minutos. 4.º Añadir agua caliente y sal y dejar cocer unos 20-25 minutos. Aparte, preparar una infusión d tomillo (una taza) 5.º Añadir los trozos de torta gazpachera y la infusión de tomillo. 6.º Lavar y trocear las setas y añadirlas a la sartén y acabar de cocer hasta que la carne esté bien tierna (unos 15 minutos). El secreto: Antes de servir, dejar reposar unos 10 m. vino recomendado: Un tinto Castillo de Almansa sábado 13 de septiembre del 2003

menú MONTENEVADO
Dificultad: alta Tiempo: 1 hora Ingredientes para 4 pers. 4 pedazos de bizcocho pardo o soletillas 250 gr. de azúcar 200 gr. de almendras picadas y tostadas 1/4 de litro de leche azucarada - raspadura de 1 limón 30 gr. de canela 4 huevos 1 bola de helado de tuti-fruti y virutas de chocolate para adornar	El secreto: El almíbar ha de quedar exactamente a punto de "hebra". (mojar dos dedos juntos en el almíbar, al separarlos se forma un hilo.) 1º. En un plato con leche azucarada, empapar bien los trozos de bizcocho o las soletillas. 2º. En un cazo con 1/2 litro de agua preparar un almíbar con el azúcar, la almendra, la raspadura de limón y la canela y esperar a que esté a punto de hebra. 3º. Separar las yemas de las claras y conservarlas. Batir las yemas e incorporarlas al almíbar. 4º. Verter el almíbar sobre el bizcocho y colocar en el refrigerador 5º. Con una batidora montar las claras para formar un merengue 6º. Colocar el merengue sobre el bizcocho frío, dándole forma de monte 7º. Al momento de servir, colocar una bola de helado de tuti-fruti y virutas de chocolate bebida recomendada: Aguardiente de frutas y orujo bien frío sábado 10 de abril del 2004
menú SETAS CARMINA
Dificultad: fácil Tiempo: 30 minutos Ingredientes para 4 pers. 1 kg. de setas 2 sesos frescos de cordero 150 gr. de jamón 3 dientes de ajo 1 ramita de perejil 1 cucharada de almendra picada tostada -sal -aceite de oliva	El secreto: Las setas han de estar perfectamente lavadas. Las que mejor son las llamadas setas de cardo. 1º. Lavar las setas y trocearlas. Picar el jamón, los ajos y el perjil. Trocear los sesos. 2º. En una sartén con aceite, poner a freír los sesos 3º. Cuando estén a medio hacer, añadir el jamón, las setas, el ajo y el perejil 4º. 5 minutos después, incorporar la almendra y seguir friendo lentamente hasta que los sesos estén completamente hechos 5º. Al servir se pueden incorporar unas lonchitas de jamón fritos que se colocan encima. vino recomendado: Un tinto Estola 75 domingo 11 de abril del 2004

menú ATASCABURRAS
Dificultad: media Tiempo: 40 m. Ingredientes para 4 pers. 8 patatas medianas 300 gr. de bacalao desalado 3 dientes de ajo 4 huevos duros 8-10 cucharadas de aceite de oliva 50 gr. de nueces -sal	Este plato se suele preparar los días que nieva. El secreto: Al mezclar en el mortero, dar las vueltas siempre en el mismo sentido. 1º. Cocer las patatas con piel (30 minutos) y, por separado, el bacalao (5 minutos). Reservar 1 taza de caldo de bacalao 2º. Picar los ajos, pelar las patatas y desmigar el bacalao 3º. En el mortero, machacar los ajos, incorporar la patata y mezclar 4º. Añadir el bacalao y mezclar bien 5º. Añadir el aceite sin dejar de remover. Si quedase muy espeso, añadir un poco de agua del bacalao (consistencia de puré) 6º. Traspasar a los platos y adornar con rodajas de huevo duro, nueces y un chorro de aceite vino recomendado: Un tinto Reserva de Ontur o Gazpachero de La Roda. domingo 11 de abril del 2004
menú LOMO DE ORZA
Dificultad: fácil Tiempo: 20 m. más el adobo 1/2 cucharada de pimentón 1/2 cucharada de pimienta negra molida -zumo de 1 limón 1 copìta de vino blanco 4 dientes de ajo -aceite -sal	El secreto: Al sacar el lomo del adobo debe escurrirse bien y cuando se fría debemos esperar que el aceite no "chirríe", señal de que no le queda agua y ya está frito. 1º. En una tartera de barro con 1/2 litro de agua preparar un adobo con las especies, limón y vino. Hacer unos cortes en el lomo y dejarlo adobar 8 días. Sacar y dejar escurrir bien. 2º. Cortarlo en pequeños filetes y freírlo en aceite de oliva abundante. 3º. Servir caliente o frío y acompañado de "allioli" vino recomendado: Un tinto como el Castillo de Almansa domingo 11 de abril del 2004