Burgos

La "olla podrida", cuyas alabanzas cantaba Sancho Panza a Don Quijote
"... y cuando más podrida, mejor huele", denominada por muchos como la madre del cocido, nació en tiempos remotos para satisfacer las necesidades energéticas de los campesinos. La conjunción de las alubias - que en Burgos suelen ser rojas, las llamadas "de Ibeas" - con diferentes partes del cerdo(costillas, patas, chorizos, cecina, tocino, morcilla...) componen un plato tan fuerte y rotundo como sabroso. Incluso en su versión reducida, más cotidiana -la receta ofrecida- nunca debe faltar el chorizo y sobre todo la morcilla burgalesa, manjar con honores propios. Lo de "podrida" viene precisamente del secreto de su sabor: cocción lenta, tan lenta que casi se deshaga.
Burgos, "cabeza de Castilla", es también cabeza de los asados, con el cordero como rey. Asados de cordero al horno, asados de lechazo, asado de cabrito en hornos de barro calentados con sermientos y leña para agasajar fiestas y ceremonias. No faltarán con en el resto de las provincias, las sopas de ajo, cangrejos de río, truchas y recetas de caza.
Los postres están encabezados por los quesos frescos, yemas, pastas de Sobradillo y para cualquier hora los empiñonados y almendras garrapiñadas.

Quesos y vinos
El queso más popular es el llamado "de Burgos", de leche de oveja, fresco, blando y que se ha de consumir en el día. También fresco, de oveja, es la cuajada de Briviesca, de sabor dulce y gran calidad. Ambos se ha de tomar con vinos blancos o rosados o con cava si se acompañan con miel o mermeladas. Compartido con las provincias vecinas se produce el queso "castellano".
Dentro de la denominación de origen Ribera del Duero, los mejores, los mejore vinos producidos en Burgos son los tintos afrutados de Aranda de Duero y la Horra. En la ribera del Arlanza los mejores logros se dan en los claretes producidos entre Covarrubias y Lerma.

menú TRUCHAS DEL REGIDOR
Dificultad: media tiempo: 30 minutos Ingredientes para 4 pers. 4 truchas medianas 2 tomates - el zumo de 1 limón 2 dientes de ajos 100 gr. de tomate triturado 1 vaso de vino blanco 1 vaso de caldo de pescado - almendra picada - harina -sal -aceite	1.º Picar los dientes de ajo y cortar los tomates por la mitad. Limpiar las truchas, salpimentar y enharinarlas ligeramente. 2.º En una cazuela con aceite sofreír el ajo y dorar las truchas por ambos lados en dicho sofrito. 3.º Añadir el tomate triturado, los tomates cortados por la mitad, el vaso de vino blanco y el caldo de pescado y cocer a fuego moderado durante unos 10 m. vino recomendado: un blanco El secreto: Rociar las truchas con el zumo de limón y dejar en reposo durante 1 hora. 7 de septiembre del 2003
menú POSTRE DEL ABUELO
Dificultad: fácil Cantidad: para 4 pers. Tiempo: 5 minutos Ingredientes: 1 kg. de queso fresco de Burgos 50 gr. de nueces - miel	Un sencillo y nutritivo postre que se prepara en todas las regiones donde se elaboran quesos frescos como los del tipo Burgos, Villalón, requesón, cuajadas... 1.º Cortar el queso en porciones 2.º Poner las nueces por encima y agregar la miel, a gusto del consumidor Bebida recomendada: Al igual que con otros tipos de quesos frescos que se toman acompañados de miel o mermeladas, la bebida ideal son los vinos espumosos, tipo cava. lunes 22 de diciembre del 2003
menú CORDERO GUISADO CON SETAS
Dificultad: media Tiempo: 1 hora Ingredientes para 4 pers. 1 kg. de cordero lechal 1/2 kg. de setas 1 cebolla 1 zanahoria 4 cucharadas de tomate triturado 2 dientes de ajo 2 tomates 1 copa de coñac 1 vasito de caldo de carne -harina -perejil - pimienta negra molida -aceite -sal	1.º Trocear el cordero lechal, sazonar con sal y pimienta y pasarlo por harina. 2.º En una cazuela de barro con aceite freír el cordero y reservar aparte. 3.º Picar la cebolla y el ajo Pelar y cortar la zanahoria en rodajas picar el perejil y cortar las setas en trozos 4.º Con un poco de aceite de freír la carne dorar la cebolla, el ajo, la zanahoria, el tomate triturado y añadir el caldo de carne. 5.º Unos 5 minutos más tarde agregar el cordero y las setas troceadas. 6.º Regar la carne con una copa de coñac y dejar cocer a fuego suave durante 30 m. Servir el plato adornado con los tomates naturales espolvoreados con un poco de perejil. vino recomendado: Un tinto martes 23 de diciembre del 2003
menú PERAS DEL ABAD
Cantidades: Para 4 pers. Tiempo: 1 hora Ingredientes: 4 ó 8 peras según el tamaño 1/2 litro de vino tinto 1/2 litro de agua 50 gr. de mermelada de frambuesa 100 gr. de azúcar	El secreto: Dejar cocer las peras hasta que estén tiernas, pero sin que lleguen a deshacerse. 1. Limpiar y pelar las peras enteras sin quitar el corazón. 2. Poner la fruta en una cazuela procurando que las peras no queden demasiado juntas. Regar con el vino tinto. 3. Mezclar el agua, la mermelada de frambuesa y el azúcar verter esta mezcla sobre las peras. 4. Poner el recipiente en el fuego, dejar cocer las peras hasta que estén tiernas, pero sin que lleguen a deshacerse, quitarlas de la cazuela y colocar en una fuente. 5. Ligar la salsa con fécula de patata (una cucharadita) disuelta en agua. 6. Pasar la salsa por un colador chino, verter sobre las peras, dejar enfriar y servir. bebida recomendada: Un vino tinto martes 23 de diciembre del 2003
menú ALUBIAS ROJAS DE IBEAS
Cantidad: para 4 pers. Tiempo: 2 h. Ingredientes: 100 gr. de alubias rojas de Ibeas 1 morcilla 200 gr. de chorizo 200 gr. de tocino 1 pimiento choricero 1 cebolla 2 dientes de ajo 1 cucharada de pimentón rojo - aceite - sal	Las alubias rojas de Ibeas son una variante cotidiana de la famosa "olla podrida" burgalesa, un plato que sólo se suele hacer en ocasiones muy especiales, añadiendo a esta receta patas, orejas y cecina de cerdo. El secreto: Dejar cocer a fuego muy lento. Añadir la morcilla 10 m antes de finalizar la cocción. 1. Poner las alubias en remojo durante toda la noche en un recipiente con agua fría. En otro recipiente aparte también en remojo el pimiento choricero. 2. Picar finamente la cebolla y los dientes de ajos. 3. En la misma agua del remojo cocer lentamente las alubias durante 2 horas junto al pimiento, el tocino y el chorizo. 4. Añadir a la cazuela la cebolla y el ajo picado y espumar de vez en cuando. 5. Agregar 1 cucharada de pimentón rojo y remover. 6. Dejar acabar de cocer a fuego lento y servir muy caliente. vino recomendado: Un rosado de la Ribera del Duero martes 23 de diciembre del 2003
menú ESCABECHADOS DE CAZA
Dificultad: fácil Cantidad: para 4 pers. Tiempo: 1 h. y 1/2 Ingredientes: 1 perdiz 2 codornices 1 pechuga de faisán 1/2 litro de vinagre 1/4 de vino 1/4 de agua 1 hoja de laurel 1 rama de tomillo 6 dientes de ajo -Pimienta blanca - aceite - sal	1. Limpiar, vaciar la perdiz y las codornices. Sazonar con sal y pimienta y freír en una cazuela de barro en abundante aceite por separado. Saltear también la pechuga de faisán. 2. Dejar escurrir bien la caza y reservar. 3. En el aceite de freír añadir los dientes de ajo enteros, el laurel, el tomillo y rehogar. 4. Poner la caza en este sofrito, agregar el vinagre, el agua y el vino blanco y dejar cocer hasta que esté tierno. 5. Guardar en un recipiente alto y estrecho y procurar que las aves queden siempre cubiertos de líquido. vino recomendado: Un rosado de la Ribera del Duero martes 23 de diciembre del 2003
menú CORDERO LECHAL ASADO
Dificultad: fácil Cantidad: para 4 pers. Tiempo: 2 h. Ingredientes: 2 cuartos de cordero lechal 1 hoja de laurel 1 copa de vino blanco 3 dientes de ajo - aceite - sal	El secreto: Darle vueltas para que se dore uniformente por todas parte. 1. Frotar el cordero con un diente de ajo y sazonar. 2. Colocar el cordero en una fuente de horno junto con el laurel, los dientes de ajo y un poco de aceite. 3. Introducir la carne en el horno a 100º C durante 1 hora y 1/2. Ir dando la vuelta al lechazo de vez en cuando y poco ante de finalizar la cocción añadir 1 copa de vino blanco. vino recomendado: Un tinto de crianza martes 23 de diciembre del 2003
menú BERENJENAS RELLENAS DE BACALAO
Dificultad: media Cantidad: para 4 pers. Tiempo: 1 hora Ingredientes: 4 berenjenas grandes 100 gr. de bacalao 100 gr. de tomate triturado 1 pimiento de piquillo 1 cebolla 2 dientes de ajo 100 gr. de queso rallado 8 cucharadas de nata líquida 1 vasito de caldo de pescado - pimienta - aceite - sal	1. Poner el bacalao en remojo y dejar desalar durante una noche. Desmenuzar en tiras finas y reservar. 2. Partir las berenjenas por la mitad, quitar la pulpa y separar. Picar finalmente la cebolla, 1 diente de ajo y el pimiento. 3. En una sartén con aceite caliente sofreír la cebolla, el ajo y el tomate triturado. Saltear el pimiento, el bacalao desmenuzado y la pulpa de las berenjenas. 4. Remover hasta conseguir una masa suelta pero no líquida. Rellenar las berenjenas con la mezcla anterior. 5. En una fuente de horno, dorar 1 diente de ajo, añadir la nata líquida y el caldo de pescado y remover. Colocar encima las berenjenas rellenas, espolvorear con el queso rallado y gratinar en el horno. vino recomendado: Un vino blanco seco martes 23 de diciembre del 2003