Las recetas de Napoleón
Andaban los ejércitos de Napoleón haciendo la guerra a todo bicho viviente cuando sus tropas llegaron en 1807 a los monasterios extremeños. Guadalupe, Yuste y Alcántara fueron expoliados por el invasor y la soldadería se dedicó a fabricar cartuchos de bala con los manuscritos mediavales. El mariscal Junot, quien mandaba las tropas y algo más inteligente que sus mandados, rescató alguno de ellos. Eren recetas de cocina. Recetas de faisanes con trufas, cómo hacer el "el paté de foiegras" y algunas otras de lo que hoy llamaríamos alta cocina. Un celebre cocinero francés, Escoffier, llegó afirmar que "esa colección es la única cosa positiva que hemos sacado de la guerra en España". Aún hoy, la receta del faisán al estilo de Alcántara es un clásico. A pesar de esta curiosa anécdota, en Extremadura y especialmente en Cáceres, hace tiempo que se intenta adaptar los rudos guisotes pastoriles y de campesinos a gustos actuales y poco queda de aquella tradición gastronómica de los poderosos monasterios. El último plato que está despareciendo de los fogones extremeños es, para gloria de ecologistas, el lagarto en salsa ( lagartijas en salsa verde o blanca y siempre con mucho perejil ), especialidad de Plasencia y que parece ser un manjar con sabor mezcla de conejo y ancas de rana. El pobre bicho está ahora protegido por la ley. Rarezas aparte, la cocina cacereña se basa en el cerdo ibérico ( ahí están los jamones y derivados de Montánchez, Piornal o Ruanes), la caza y las maravillosas frutas y verduras de la Vera y el valle del Jerte, un vergel que nada tiene que ver con las Hurdes, la comarca que todos hemos hecho tópico de Extremadura.
Quesos y vinos
Cáceres es un una gran provincia quesera, producto de su
intensa relación con la ganadería. Entre su extensa variedad de quesos cabe citar el de
"Ibores", de cabra, blanco y suave, recubierto de aceite o pimentón en su
corteza según el tipo. También de cabra es el de "Plasencia" ( a veces
mezclados con leche de vaca). Estos quesos se han de tomar con vinos claretes o blancos
con cuerpo.
De oveja son las "Tortas de Casar", queso blando producido en primavera y
que se ha de consumir cuando la pasta sale a través de las grietas de su corteza. De
oveja y cabra es el de "Las Hurdes", más compacto que los anteriores.
No existen vinos con denominación oficial de origen. Son muy interesantes los
vinos de Cañameros y Montánchez , blancos y secos, criados en flor como los vinos
jerezanos. Otras zonas vinícolas producen, en general tintos y claretes como los
Miajedos, Jerte, Hervas, Cilleros y Ceclavín.
| menú TRUCHA DEL JERTE MARINADA AL PIMENTÓN DE LA VERA | |
| Dificultad: media Tiempo: 20 minutos Ingredientes para 4 pers. 8 truchas medianas 3-4 limones el zumo 1 pizca de pimentón dulce -pimienta -aceite de oliva -sal |
Esta marinada es un plato frío que
se puede preparar con trucha, salmón o lubina. Lo ideal es comer este entrante entre los
10-20 minutos después de su preparación, máximo 1/2 hora. El secreto: Quitar la babilla de las truchas, lavándolas con agua y un chorrito de vinagre. Preferentemente utilizar el zumo de limones verdes y pequeños. Cortar los lomos de las truchas en láminas muy finas. 1.º Limpiar las truchas y
vaciarlas de sus intestinos. Quitar las espinas y despojarlas de su piel. sábado 27 de septiembre del 2003
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| menú PECHUGA DE PATO AZULON ALA MIEL DE JARRA | |
| Dificultad: Alta Tiempo: 2 horas y 1/2 Ingredientes para 4 pers. 8 pechugas de pato 1 vaso de miel 8 zanahorias medianas 2 cebollas medianas 2 puerros 1 cabeza de ajos 2 hojas de laurel -tomillo 1 copa de coñac 1 vasito de vinagre 1 vasitode vino -pimienta -aceite -sal |
El secreto: Añadir un poco de
tomillo a la salsa. 1.º Deshuesar las pechugas y conservar los huesos. Picar finamente la verdura y cortar la cabeza de ajos, sin pelar, en trozos pequeños. 2.º Salpimentar las pechugas. En una sartén con aceite freír ligeramente las pechugas y reservar en un lugar donde no se enfríen. 3.º Hacer un fondo para la salsa: En una sartén con un
poco de aceite, dorar ligeramente los huesos y cuando tengan un tono dorado añadir las
verduras picadas y rehogar. 5.º En una cazuela verter el vino, el coñac y el vinagre, dejar reducir a la
mitad, añadir la miel, el tomillo, el laurel y el fondo obtenido y cocer hasta obtener
una salsa más bien espesa. sábado 27 de septiembre del 2003
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| menú GLASEADO DE FRESAS DE LA VERA | |
| Dificultad: Media Tiempo: 30 m. Ingredientes para 4 pers. 800 gr. de fresas pequeñas 4 huevos 80 gr. de azúcar 1 copa de ron negro 1 vaso de nata montada -azúcar glass |
El secreto: Utilizar los fresones o
fresas de menor tamaño. No dejar qu el sabayón quede apelmazado (hacerlo a fuego
moderado y sin batir en exceso para que no quede demasiado espumoso). 1.º Hacer el sabayón: Separar las claras de las yemas. En un recipiente poner solamente las yemas, el azúcar y el ron, batir ligeramente con un batidor de varillas y montar el sabayón en el fuego al baño maría. 2.º
Lavar y cortar las fresas, dejar enfriar el sabayón y mezclar con la nata montada. sábado 27 de septiembre del 2003
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| menú HOJALDRE DE HUEVOS POCHES Y TRIGEROS | |
| Dificultad: Alta Tiempo: 1 hora Ingredientes para 4 pers. 1 kg. de masa de hojaldre 8 huevos 8 manojos de espárragos trigeros 2 vasos de nata líquida 50 gr. de mantequilla 1 pizca de pimienta -aceite -sal |
El secreto: Tanto si se hace usted
el hojaldre como si lo compra en una pastelería, debe procura que sea de elaboración
reciente (que no tenga más de 2 días). 1.º Poner la masa en una placa de hornear, introducir la placa en el horno a 200 ºC y cuando el hojaldre suba, bajar la temperatura del horno a 150 ºC y hornear hasta qu la masa esté hecha. 2.º En un recipiente con agua poner los
espárragos en remojo para quitarles las impurezas y un poco de su peculiar amargor. 5.º Rellenar los hojaldres con los espárragos, añadir la nata y disponer
encima los huevos pochés. domingo 28 de septiembre del 2003
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| menú FRUTAS DE LA VERA FLAMBEADAS CON KIRSCH DE CEREZAS | |
| Dificultad: Fácil Tiempo: 15 m. Ingredientes para 4 pers. 100 gr. de frambuesas 100 gr. de grosellas 100 gr. de moras 100 gr. de fresas 4 bolas de helado de vainilla 1 litro de nata 50 gr. de mantequilla 1 vasito de kirsch de cerezas |
1.º Lavar y secar bien las frutas. 2.º En platos soperos o cuencos para postre, disponer las bolas de helado y repartir la nata entre los cuatro recipientes. 3.º En una sartén fundir la
mantequilla, añadir las frutas, flamear con el kirsch, incorporar a los recipientes y
servir inmediatamente. domingo 28 de septiembre del 2003
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| menú BACALAO CON AJOS-PORROS Y PIMIENTOS VERDES | |
| Dificultad: Media Tiempo: 1 hora Ingredientes para 4 pers. 1 kg. de bacalao seco 2 dientes de ajo 300 gr. de ajos porros 3 pimientos verdes 2 zanahorias 1 cebolla 1 manojo de perejil -aceite -sal |
El secreto: Desalar bien el
bacalao. Al hacerlo, ha de quedar ligeramente crudo en el centro, de un color perla. 1.º Poner el bacalao en remojo como mínimo 24 horas. Quitar las espinas y reservar. Trocear los ajos porros, los pimientos verdes y la cebolla, cortar las zanahorias en rodajas y picar finamente el perejil y el ajo. 2.º En un recipiente poner las zanahorias, la cebolla y las espinas y hervir durante 10 m. para obtener un fumet de pescado. 3.º En una sartén con aceite freír el ajo hasta que se dore y añadir el perejil, los ajos porros y los pimientos verdes. 4.º Rehogar unos 5 m. más, majar con el fumet y cocer a fuego lento un par de minutos. 5.º
Cortar el bacalao en trozos grandes y en una sartén con aceite caliente, freírlo
ligeramente. domingo 28 de septiembre del 2003
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| menú CREMA DE TOMATE | |
| Dificultad: Fácil Tiempo: 45 m. Ingredientes para 4 pers. 500 gr. de patatas 1 kg. y 1/2 de tomates rojos y maduros 1 puerro 1 hueso pequeño de jamón 250 gr. de mantequilla 1 vaso de crema de leche -pimienta -sal |
El secreto: El hueso de jamón no
debe ser muy añejo, si no quitaría sabor al plato. 1.º Pelar y trocear las patatas y los tomates. En una sartén deshacer la mantequilla y rehogar el puerro y el hueso de jamón. 2.º Agregar los tomates y las patatas troceadas, mojar con la crema de leche y un poco de agua, salpimentar y cocer aproximadamente unos 20 m. 3.º Triturar los ingredientes anteriores hasta obtener una crema fina. Pasarla por un colador, servir indistintamente fría o caliente según temporada con hojas de hierbabuena. Vino recomendado: Un blanco como el Viña Almendra. domingo 28 de septiembre del 2003
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| menú ESTOFADO DE CABRITO CON SETAS | |
| Dificultad: Fácil Tiempo: 45 m. Ingredientes para 4 pers. 4 piernas de cabrito 1/2 kg. de setas 1 cebolla 1 zanahoria 1 puerro 3 dientes de ajo 1 hoja de laurel -pimienta 1 vaso de vino tinto 1 vaso de aceite de oliva -sal |
El secreto: Las setas deben ser
pequeñas para que sean tiernas. La seta de cardo es la mejor. 1.º Trocear las piernas de cabrito, picar finamente las verduras, limpiar las setas y cortarlas en láminas. 2.º En una cazuela con aceite sofreír las verduras y cuando estén a la mitad de su cocción, rehogar el cabrito, agregar las setas troceadas, mojar con el vino, dejar reducir, añadir un poco de agua y cocer a fuego lento unos 15-20 m. 3.º
Rectificar de sal, poner los trozos de carne en una fuente, triturar las salsa obtenida,
pasarla por el colador y verterla sobre el cabrito. domingo 28 de septiembre del 2003 |
