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ESQUEIXADA
JARRETE
CREMA CATALANA
PATO CON HIGOS
PERAS LIMONERAS GRATINADAS

ENSALADA DE NÍSCALOS
(ROVELLONS) CON ANCHOAS

PIES DE CERDO CON CARACOLES
CARACOLES

de las setas a los caracoles

Una cocina rica y variada. Cada una de las comarcas naturales de Lérida tiene sus propios recursos y recetas, generalmente sencillas, nutritivas y consistentes en las zonas montañosas, con las carnes a la brasa, las " escudellas "  -La variante catalana del cocido-
 y los embutidos de cerdo como el  " xolis ", la  " secallana "  o el " bull ". La caza es otro elemento importante, con los " civer " de rebeca o jabalí. perdices o patos estofados y combinados con frutas (peras, higos...)
     Aunque también se encuentran en el resto de Cataluña, dos elementos son especialmente apreciados y degustados por lo habitantes de la provincia de Lérida. Las setas, y no sólo los típicos " rovellons "  (níscalos), sino de cualquier tipo de hongo que no sea venenoso:
"carretes" (camasecs), "moixarnons", "mocoses" ( llanegues) , "múrgules", "fredolics"...
ya sean condimentados con carne, en tortilla o simplemente a la brasa.
     El segundo son los caracoles, más que un plato, todo un ritual. La fiesta gastronómica más importante de la provincia se hace en torno a este molusco ("Aplec del Cargol"). Se cocinan de todas las maneras posibles, " a la llauna", a la "brutesca", a la cazuela o a la brasa y aliñados con "all i oli" , la salsa tan popular en Cataluña, sólo ajo y aceite, sin adición de huevo, ligado con mortero y santa paciencia.
     Tierra de huerta, ensaladas como la popular "esqueixada" (desmigajado en traducción literal, de bacalao con lechugas y verduras varias, la "samfaina" (especie de pisto) y "escalibada" (pimiento y berenjena a la brasa muy populares en la montaña, colocadas sobre una coca de pan, y un excelente aceite de oliva.

QUESOS Y VINOS
     L
os mejores vinos de Lérida se producen en la zona de Raimat en la comarca del  Segre, ya renombrados en la Edad Media y la Noguera. También hay una reducida producción vinícola en la Conca de Tremp. El pirineo leridiano es un gran productor de quesos, entre los que destacan el de "Tupi", de oveja, blando y fermentado con aguardiente y anís que se presenta en tarros de barro; el  "Valle de Arán", de vaca, ahumada y duro y el "Queso Del Valle De Arán, de oveja blanco, compacto y de gran sabor. Otro queso interesante es el "Montsec", de cabra, corteza negra suave y blanco y el omnipresente
" mato " de Cataluña, de leche de cabra o vaca, un queso fresco que suele consumirse con miel o mermelada y que suele confundirse con el "recuit" de Gerona (que es de leche de oveja)
     El Tupí y los del Valle de Arán deben tomarse con tintos de calidad y cuerpo. El montsec con blancos jovenes afrutados y el mató con espumosos o vinos dulces.

menú           ESQUEIXADA
Dificultad: Fácil
Tiempo: 15 minutos
Ingredientes para 4 pers.
200 gr. de bacalao
(blanco del morro)
2 tomates maduros
1 vasito de aceite
2 ajos
50 gr. de olivas negras
1 pimiento verde para decorar
-pimienta
-sal

 

Es un plato ideal y muy refrescante para tomar en verano
El secreto: El bacalao ha de ser "blanco del morro". Se ha de hacer un par de horas antes y puede guardarse de un día para otro. Remover bien todos los ingredientes, si no el aceite se derramaría por el plato.
1º. Cortar un trozo de bacalao y desmigarlo "exqueixar" en tiras finas
2º. En un recipiente con agua, poner el bacalao en remojo durante 12 horas. 
      Pelar y picar los dientes de ajo y rallar los tomates
3º. En un bol poner el ajo picado, el tomate, añadir sal, pimienta y aceite y
      remover bien durante 1 ó 2 minutos para que se ligue la sal.
      Agregar finalmente el bacalao y mezclarlo todo bien.
      Decorar el plato con olivas negras y pimiento verde picado.
vino recomendado: Un blanco seco, como el Marqués de Alella

sábado 22 de mayo del 2004 boda del príncipe Felipe         

 

menú      JARRETE
Dificultad: media
Tiempo: 2 horas
Ingredientes para 4 pers.
4 jarretes de cordero lechal
2 zanahorias
1 cebolla
2 puerros
2 tomates
4 dientes de ajo
50 gr. de harina
1 vaso de vino blanco seco
1 kg. de setas de temporada
1/2 taza de caldo suave
-pimienta recién molida
-aceite, sal
El secreto: El jarrete ha de quedar muy bien cocido, nunca tirando a crudo, para que se deshaga en la boca.
1º. Limpiar las verduras y cortar en dados o rodajas.
     Salpimentar los jarretes
2º. En una cazuela escaldar las setas, cortarlas en tiras finas, picar finamente el  
     ajo y el perejil y saltearlos
3º. En una cazuela de barro con aceite hirviendo poner los jarretes y dorarlos
      bien (10 minutos) por ambos lados
4º. Añadir a la carne las verduras troceadas y dejar cocer unos 5 minutos más
5º. Ligar la salsa con la harina, añadir el vino blanco y el caldo, dejar cocer
      lentamente 1 h. y 1/2 a mitad de cocción pasar la salsa por un colador
6º. Traspasar la carne a otra cazuela, verter la salsa, añadir las setas y acabar la
      cocción a fuego lento
vino recomendado: Un tinto Cabernet Sauvignon Raimat

domingo 23 de mayo del 2004

 

menú        CREMA CATALANA
Dificultad: fácil
Tiempo: 20 minutos
Ingredientes para 4 pers.
1 litro de leche
250 gr. de azúcar
50 gr. de maicena
1 rama de canela
-la piel de 1 limón y de
                  1 naranja
8 huevos
El secreto: No dejar hervir la crema demasiado para evitar que coagule o se espese excesivamente.
1º. Disolver la maicena con un poco de leche
     Separar las claras de loas yemas. En un bol, batir las yemas con la maicena
     sin remover demasiado
2º. Calentar la leche con la piel de limón y naranja, dejar hervir, retirar la piel de
      las frutas y verter los huevos batidos removiendo hasta que la crema espese
3º. Poner la crema en cazoletas individuales, dejar enfriar, añadir azúcar por
     encima y quemar con una plancha caliente hasta que la crema quede tostada
     en su parte superior
bebida recomendada: Un cava brut

domingo 23 de mayo del 2004

 

menú           ENSALADA DE NISCALOS (ROVELLONS) CON ANCHOAS
Dificultad: fácil
Tiempo: 1 hora
Ingredientes para 4 pers.
12 anchoas en salmuera
1/2 kg. de níscalos pequeños
50 gr. de escalibada
(pimiento, berenjena y cebolla)
1/2 lechuga
-vinagreta de tomate
El secreto: El punto de desalar las anchoas. Han de quedar completamente desalados. Procurar que las setas sean de pequeño tamaño.
1º. Limpiar los níscalos y asarlos con sal y pimienta al horno medio durante
      10 minutos
2º. Poner las anchoas en remojo durante 2 horas para quitar la sal, y sacar las
     espinas bajo un chorro de agua fría
3º. Hacer una vinagreta con tomate rallado y vinagre
4º. Poner 1 pimiento, 1 berenjena y 1 cebolla y untadas con aceite al horno
      durante 20 minutos. Dejar enfriar y pelar
5º. Limpiar la lechuga, cortar la escalibada en tiras y ponerlo como fondo del
      plato
      Poner los rovellones por encima y las anchoas y decorar con unas rodajitas
      de zanahoria
vino recomendado: un rosado Raimat

domingo 23 de mayo del 2004

 

menú       PIES DE CERDO CON CARACOLES
Dificultad: media
Tiempo: 2 horas
Ingredientes para 4 pers.
4 pies de cerdo
1/2 kg. de caracoles
100 gr. de jamón
1 hoja de laurel
1 cabeza de ajos
1 cebolla
2 zanahorias
1/2 kg. de tomates
1 guindilla
1 cucharada de almendras
1 manojo de hierbas aromáticas
-perejil, pimienta
-aceite
-sal
1º. Limpiar bien los pies, cortarlos por las mitad, ponerlos a cocer en agua
      abundante con hierbas aromáticas y sal durante 1 hora y media
2º. Aparte, escaldar los caracoles en agua fría durante 15 minutos
3º. Sacar los pies, secarlos con un trapo, enharinarlos y freírlos en abundante
     aceite y ponerlos en una cazuela de barro
4º. Picar finamente la cebolla y el ajo, rallar el tomate y hacer un sofrito.
     Añadir la guindilla y una picada hecha en un mortero con las almendras, ajos
     y el perejil
5º. Añadir el sofrito a la cazuela con los pies, agregar los caracoles y el jamón
     cortado en tacos y cocer a fuego lento 20 minutos.
     Rectificar de sal y servir caliente en la misma cazuela
vino recomendado: Un tinto Rioja

domingo 23 de mayo del 2004

 

 

menú    CARACOLES
Dificultad: fácil
Tiempo: 30 minutos
Ingredientes para 4 pers.
1 kg. de caracoles
100 gr. de jamón
1 guindilla
4 dientes de ajo
1 ramita de perejil
-una pizca de pimienta negra
1 ramita de tomillo
2 hojas de laurel
1/2 vasito de vinagre
2 cucharadas de harina
1 cucharada de pimentón
-aceite
-sal
 
El secreto: La harina ha de tostarse. Por eso se han de escurrir bien los caracoles para que no quede pasta.
1º. Escaldar los caracoles previo remojo en agua fría con vinagre, tomillo y laurel
     durante 15 minutos a fuego lento
2º. Picar finamente los ajos, el perejil, el jamón y la guindilla
     En una sartén con aceite caliente sofreír estos ingredientes
3º. Añadir los caracoles bien escurridos, espolvorear con harina y pimentón
     Agregar la pimienta negra recién molida y dejar sofreír 5 minutos más
     Se puede servir acompañado de all i  oli (ajo y aceite) o vinagreta
vino recomendado: Un tinto Raimat

domingo 23 de mayo del 2004

 

 

 

menú       PATO CON HIGOS
Dificultad: media
Tiempo: 1 hora y media
Ingredientes para 4 pers.
1 pato de 1 kg. y 1/2
1 cebolla
2 zanahorias
1/2 cabeza de ajos
1 rama de perejil
-tomillo
3 tomates maduros
300 gr. de higos secos
1 ramita de canela
1 vaso de vino jerez
-harina
-aceite
-sal
 
1º. Limpiar y atar el pato para asar. Salpimentar y disponer en una fuente de
      barro con aceite
      Hornear durante 3/4 de hora a fuego lento
2º. Limpiar y cortar las verduras a rodajas y añadir junto con la canela cuando
      el pato haya tomado color
3º. Añadir el jerez y acabar de asar
4º. Trocear el pato, ponerlo en una cazuela, ligar la salsa, con la harina y un
      chorrito de caldo, colarla y verter sobre el pato
5º. Pasar los higos por harina y freírlos en aceite durante 1 - 2 minutos.
      Incorporar los higos al pato y terminar de cocer todo junto
vino recomendado: Un cava natural, como el Mestres Clos Nostre Senyor

domingo 23 de mayo del 2004

 

 

 

menú           PERAS LIMONERAS GRATINADAS
Dificultad: media
Tiempo: 1 hora
Ingredientes para 4 pers.
4 peras limoneras bien
   maduras
200 gr. de azúcar
200 gr. de chocolate desecho
4 yemas de huevo
1 copa de vino blanco
1 ramita de canela
1 piel de limón
 
1º. Pelar, cortar en láminas finas y coser las peras con la mitad del azúcar las
     canela y la piel de limón durante 30 minutos, en una cazuela con 1/2 litro de
     agua. Escurrir y reservar las peras
2º. Montar la crema sabayán: en un bol poner las yemas de huevo y el resto del
     azúcar. Mezclar bien con un batidor y cuando esté bien mezclado añadir el
     vino blanco y ponerlo en el fuego al baño maría, remover enérgicamente con
     el batidor hasta obtener una masa espumosa
3º. Montar el plato: Al fondo poner las peras cortadas en láminas dispuestas en  -----el centro. Bordear con el chocolate caliente, cubrir con la crema sabayón y
     gratinar unos segundos suavemente
bebida recomedada: Un cava Brut Nature Raimat Chardonnay

domingo 23 de mayo del 2004