Madrid

Callos a la madrileña
Cocido madrileño
Cocido a la madrileña
Pavita rellena
Potaje de garbanzos

Ensalada de San Isidro
Sopa cuarto de hora
Rosquillas de Santo

Guisado madrileño

La capital del buen comer
Nada más cierto que decir que nadie se siente extranjero en Madrid. Y las cocinas parecen haberse contagiado de tal dicho. En Madrid podemos encontrar restaurantes de todas la comunidades españolas -especialmente vascas y catalanas- representantes de prácticamente todas las cocinas del mundo. Pero eso no quiere decir que el madrileño haya olvidado sus más antiguas recetas, más bien las ha internacionalizado y prácticamente en cualquier lugar encontraremos uno callos o un cocido y el plato que , junto con la paella y la fabada, definiría a España: la tortilla de patatas, que ha hecho de Madrid su capital y , para muchos, su lugar de nacimiento. Madrid, comunidad autónoma, es provincia castellana y, gastronómicamente hablando, más manchega que leonesa, aunque de éste hereda su aceptación por los asados de cochinillo, sus preparaciones con las excelente carnes de  y cordero que se dan al norte de la provincia.
   Aún siendo la provincia más alejada de la costa, nadie duda que Madrid es el primer puerto de  mar con sólo ir a un mercado y observar los puestos de pescado, los más completos de país. Eso ha hecho que el tradicional pescado del interior, el bacalao, preparado en Madrid "a la casera" o "calesera", se vea sustituido por besugo -especialmente en Navidad- lubina y merluza, o que sea la Villa y Corte es un destino obligado para degustar un marisco que nada tiene que envidiar al que se ve en los puertos cantábricos.
  En el capítulo dulces tampoco se quedan cortos, además de las delicadas "lenguas de gato", solas o recubiertas de fino chocolate, o los tan verbeneros   churros, no debemos olvidar los típicos roscos del Santo que se preparan estos días para celebrar San Isidro.

Quesos y vinos

Desconocidos para el gran público hasta hace poco, los vinos de Madrid poco a poco van comercializándose. Se producen al sur, con la denominación específica "vinos de Madrid", en Arganda, navalcarnero y San Martín de Valdeiglesias. Hasta ahora dedicados al consumo a granel, van saliendo marcas que empiezan a alcanzar notables cotas de calidad
  El requesón, especialmente el de Miraflores, es el queso más famoso y ya se habla de él en el Quijote. Se obtiene del suero de la leche de vaca (antes era de oveja). Aunque hoy más industrializado, también debe considerarse como tradicional el de los monjes del Monasterio del Paular, elaborado desde la Edad Media.

menú        CALLOS A LA MADRIEÑA
Dificultad: media
Tiempo: 4 h.
Ingredientes para 4 pers.
700 gr. de callos
1 manita de ternera
250 gr. de morro
2 cebollas
3 dientes de ajo
250 gr. de tomate
1 chorizo de cantimpalo
1 morcilla
40 gr. de jamón serrano
2 huesos de codillo
2 limones
1 vaso de vino blanco
1 guindilla
40 gr. de harina
10 gr. pimentón
- pimienta negra en grano
1/2 vaso de vinagre
- aceite
- sal

 

 


 

 

 

   

 

Trocear los callos, la manita y el morro y ponerlos en un recipiente con vinagre y sal.
Lavar después en varias aguas y colocar dichos ingredientes en una olla con agua fría junto con los codillos, los limones, la cebolla y la pimienta en grano y hervir unas 3 horas ( 1 hora y 1/4 en una olla a presión).
Una vez cocidos escurrir y reservar el caldo.

Picar finamente la cebolla, el ajo y el tomate, cortar el jamón en tacos y la guindilla en trocitos.
En una sartén con aceite sofreír la cebolla y el ajo. Cuando tomen color añadir el pimentón, el jamón y la guindilla.

Agregar el tomate, el vino, el chorizo y la morcilla y rehogar hasta que todo esté bien cocido.

Incorporar la harina y el caldo de cocer los callos y dejar hervir unos 5 m.
Agregar los callos, la manita y el morro, rectificar de sal y continuar la cocción unos 20 m. más.
vino recomendado: Un tinto Rioja de Cune

sábado 4 de octubre del 2003

menú            COCIDO MADRILEÑO
Dificultad: fácil
Tiempo: 3 horas
Ingredientes para 4 pers.
400 gr. de garbanzos
1 repollo pequeño
8 patatas medianas
1 zanahoria
2 dientes de ajo
300 gr. de morcillo de vaca
1 chorizo
1 morcilla de arroz
150 gr de tocino
1 trozo pecho cordero
1 punta jamón
2 huesos
1 pechuga de pollo
200 gr. pasta sopa (conchitas)
Para la pelota:
200 gr. carne picada
2 dientes de ajo
1 rama perejil
-pan rallado
1 huevo
-harina
-aceite
-sal

 

 




 






 

 

 

 

En un recipiente con agua y sal poner lo garbanzos en remojo la noche anterior, escurrir y reservar.
Lavar las verduras, pelar la patatas y picar finamente el ajo y el perejil.

En una olla grande con agua poner a cocer el trozo de cordero, junto con el tocino, el jamón y los huesos.

  Cuando empiece a hervir, espumar el caldo, añadir el pollo, los garbanzos y la zanahoria, sazonar y dejar cocer a fuego muy lento durante 2 h. y 1/2
     En un recipiente cocer el  repollo junto con el chorizo y las morcillas.
Reservar los embutidos y en una sartén con aceite y ajo rehogar el repollo.

  Hacer la pelota: En un bol mezclar la carne picada con el pan rallado, ajo y perejil, añadir un huevo batido, sazonar, formar un rollo, enharinar, freír ligeramente y reservar.
   1/2 hora antes de finalizar la cocción incorporar las patatas y la pelota.
Poner la mitad del caldo de cocción en otro recipiente, añadir la pasta de sopa, cocer 15 m. y servir de primer plato.

 Trocear la verduras y la carne, cortar la pelota en rodajas colocar en una fuente de servicio encima de los garbanzos y servir muy caliente.

vino recomendado: Un tinto de Madrid de las Bodegas Jesús Díaz

sábado 4 de octubre del 2003

 

menú        PAVITA RELLENA
Dificultad: media
Tiempo:2 h. y 1/2
Ingredientes para 4 pers.
1 pavo de 3 Kg.
200 gr. salchichas
200 gr. de lomo de cerdo
200 gr. de orejones
50 gr. pasas
35 gr. de almendras  tostadas
1 trufa
35. gr. de piñones
2 manzanas
1 cebolla
1 ramita de ajedrea
1 copita de jerez
1 copita de brandy
50 gr. manteca de cerdo
-pimienta negra
-sal
-manteca de cerdo

Salpimentar la pava, trocear las salchichas y el lomo, pelar y cortar las manzanas en dados y picar finamente la trufa y la cebolla.
En una cazuela con un poco de manteca sofreír el lomo y las salchichas junto con los orejones previamente hervidos.
Añadir las manzanas, las pasas, las almendras, los piñones, la trufa y la cebolla y rehogar.
Rellenar la pava con estos ingredientes y coser para que salga el relleno.

Untar la pava con manteca, colocar en una fuente con el resto de la misma, dejar dorar, verter el jerez y añadir la ajedrea.
Traspasar la fuente al horno, añadir el coñac y dejar cocer durante 2 h. hasta que la carne esté tierna, regándola de vez en cuando con su propio jugo.
vino recomendado: Un tinto Cabernet Sauvignon como el Jean León.

sábado 4 de octubre del 2003
 

 

menú         ENSALADA DE SAN ISIDRO
Dificultad: fácil
Tiempo: 15 m.
ingredientes para 4 pers.
2 lechugas
4 huevos
2 latas de atún
4 cebolletas
250 gr. de olivas negras
-vinagre
-aceite
-sal
1.º Poner a cocer los huevos en un recipiente con agua y sal hasta que estén duros, limpiar y trocear las lechugas, cortar las cebolletas en tiras y pelar y cortar los huevos duros en medias lunas.
2.º En platos individuales pone la lechuga y colocar encima el atún, las cebolletas, las aceitunas y los huevos duros.

3.º hacer una vinagreta y verter encima de las ensaladas.
vino recomendado: Un vino de Madrid, como el Jesús Díaz

sábado 4 de octubre del 2003   

menú          SOPA CUARTO DE HORA
Dificultad: fácil
Tiempo: 30 minutos
ingredientes para 4 pers.
250 gr. de rape
250 gr. de chirlas
250 gr. de gambas
100 gr. de guisantes
1 cebolla
2 dientes de ajo
2 tomates maduros
50 gr. de jamón
200 gr. de arroz
2 huevos duros
1 litro y 1/2 de caldo
1 rama de perejil
-aceite
-sal
   1.º Picar finamente la cebolla, el ajo, el perejil y los huevos duros.
     Cortar el jamón y el tomate en tacos pequeños y trocear el rape

  2.º En una cazuela con aceite rehogar la cebolla y el ajo. Añadir el tomate y el  jamón y sofreír unos minutos.

   3.º Poner los guisantes, el rape, el arroz, las chirlas y las gambas en el recipiente del sofrito
   Verter el caldo de ave, dejar cocer 1/4 de hora, sazonar y finalmente    espolvorear con huevo duro y perejil.

vino recomendado: un blanco como el Viña Esmeralda

sábado 4 de octubre del 2003

menú          ROSQUILLAS DE SANTO
Dificultad: media
Tiempo: 1 hora 20 m.
ingredientes para 4 pers.
400 gr. de harina de repostería
125 gr. de azúcar
3 gr. anises en grano
1/4 de copa de anís seco
4 huevos
4 yemas
-aceite
1.º Pasar la harina por un tamiz y hacer un volcán en la mesa.
2.º En un recipiente poner los huevos, las yemas y el azúcar y batir hasta que se        espume
3.º Verter la mezcla anterior en la harina, añadir los demás ingredientes, amasar         hasta obtener una masa compacta (tirando a blanda) y dejar reposar 1 hora
      aproximadamente.
4.º Untar una placa de horno con aceite, formar rosquillas con la masa, pintar con
      huevo y cocer en el horno durante 10 m.
bebida recomendada: Un jerez Cream

sábado 4 de octubre del 2003

menú          POTAJE DE GARBANZOS
Dificultad: fácil
Tiempo: 3 h. y 1/2
ingredientes para 4 pers.
250 gr. de garbanzos
2 cebollas
3 dientes de ajo
1 zanahoria
1 tomate grande y maduro
100 gr. de pan
100 gr. espinacas
120 gr. de bacalao
10 gr. de pimentón
20 gr. de harina
-cominos
2 huevos duros
-aceite
-sal
El secreto: Cocer los garbanzos con una cebolla, con los clavos de olor clavados (20-30 clavos)
1.º Poner los garbanzos en remojo la noche anterior en recipiente con agua sal.
2.º Picar finamente 1 cebolla, 1 diente de ajo y el tomate. Cortar el pan en tacos.
3.º En una olla poner a cocer los garbanzos con la zanahoria, 2 ajos y la cebolla a        fuego lento.
4.º En una sartén con aceite sofreír la cebolla, el ajo, el pimentón y el tomate.
     En otra sartén aparte freír el pan.
5.º En un mortero machacar los cominos, 1 yema de huevo duro y el pan frito.
6.º Añadir este majado al sofrito y espesar con un poquito de harina.
      Añadir esta mezcla a los garbanzos, agregar el bacalao y las espinacas, cocer a        fuego lento hasta que todo esté muy tierno, sazonar, servir muy caliente y           adornarlo con cuartos de huevo cocido.
vino recomendado: Un blanco Rioja como el Cune

sábado 4 de octubre del 2003

Menú       cocido a la madrileña
dificultad: fácil
Tiempo: 3 horas y cuarto
Ingredientes: para 4 pers.
250 gr. de garbanzos
200 gr. repollo
1 zanahoria
4 patatas
1 morcillo
1 chorizo
1 morcilla de arroz
150 gr. de tocino
1 trozo de pecho de cordero
1 punta de jamón
1 pechuga de pollo
4 huesos
-sal
Para la pelota:
150 gr. carne picada
2 dientes de ajo
1 rama de perejil
-pan rallado
1 huevo
-harina
-aceite
-sal
1.º En un recipiente con agua y sal poner los garbanzos en remojo la noche
     anterior. Escurrirr
2.º En una olla grande con agua poner a cocer el trozo de cordero, junto con el
     tocino, el jamón y los huesos de caña.
3.º  Cuando empiece a hervir, espumar el caldo, añadir el pollo, los garbanzos y la
       zanahoria, sazonar y dejar cocer a fuego ento durante 2 horas y media.
4.º Hacer la pelota. Mezclar la carne picada con pan rallado, ajo y perejil muy picados, añadir un huevo batido, sazonar ,formar un rollo, pasarlo por harina, freír
      ligeramente y reservar.
5.º En otro recipiente aparte, cocer el repollo con las morcilas y el chorizo.
6.º Media hora antes de finalizar la acocción, incorporar las patatas
      lavadas y peladas y la pelota de carne.
7.º Trocear las verduras y la carne, cortar la pelota y colocar en una fuente de servir encima de los garbanzos.
vino recomendado: Un tinto de Madrid, como el Marqués de Griñón

2 de mayo del 2005

menú              guisado madrileño
Ingredientes: para 4 pers.
preparación: 10 m
cocción: 20 m.
dificultad: fácil
700 gr. de ternera para estofar
4 patatas medianas
1 cebolla
1 cabeza de ajos
1 Pimiento rojo
1 hoja de laurel
1 ramita tomillo
1 ramita perejil
1 taza de aceite otras
3 cucharadas de aceite
1 cucharada de vinagre
pimienta en grano
sal
1º. Cortar la carne a dados medianos;
     pela y pica la cebolla; pela las patatas y haz bolitas con una cucharadita "parisiene";
    corta el pimiento rojo a tiras y desecha las semillas y el rabito.
2º. Fríe la carne en una cazuela con un poco de aceite; cuando esté dorada, incorpora la cebolla, la cabeza
     de ajos entera, el laurel, el perejil, el tomillo y unos granos de pimienta.
3º. Sálalo y añade el aceite y el vinagre; tapa la cazuela y mantelo unos 10 minutos a fuego suave hasta
     que la carne esté tierna.

4º. En otra sartén, fríe las patatas y el pimiento rojo; retíralos con una espumadera y añádelo a la carne
5º. Déjalo cocer unos 5 minutos.   

2 de abril del 2006