Madrid
Callos a la
madrileña Cocido madrileño Cocido a la madrileña Pavita rellena Potaje de garbanzos |
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Ensalada de San
Isidro Sopa cuarto de hora Rosquillas de Santo Guisado madrileño |
La capital del buen comer
Nada más cierto que decir que nadie se siente extranjero en Madrid. Y las cocinas parecen
haberse contagiado de tal dicho. En Madrid podemos encontrar restaurantes de todas la
comunidades españolas -especialmente vascas y catalanas- representantes de prácticamente
todas las cocinas del mundo. Pero eso no quiere decir que el madrileño haya olvidado sus
más antiguas recetas, más bien las ha internacionalizado y prácticamente en cualquier
lugar encontraremos uno callos o un cocido y el plato que , junto con la paella y la
fabada, definiría a España: la tortilla de patatas, que ha hecho de Madrid su capital y
, para muchos, su lugar de nacimiento. Madrid, comunidad autónoma, es provincia
castellana y, gastronómicamente hablando, más manchega que leonesa, aunque de éste
hereda su aceptación por los asados de cochinillo, sus preparaciones con las excelente
carnes de y cordero que se dan al norte de la provincia.
Aún siendo la provincia más alejada de la costa, nadie duda que Madrid es
el primer puerto de mar con sólo ir a un mercado y observar los puestos de pescado,
los más completos de país. Eso ha hecho que el tradicional pescado del interior, el
bacalao, preparado en Madrid "a la casera" o "calesera", se vea
sustituido por besugo -especialmente en Navidad- lubina y merluza, o que sea la Villa y
Corte es un destino obligado para degustar un marisco que nada tiene que envidiar al que
se ve en los puertos cantábricos.
En el capítulo dulces tampoco se quedan cortos, además de las delicadas
"lenguas de gato", solas o recubiertas de fino chocolate, o los tan verbeneros
churros, no debemos olvidar los típicos roscos del Santo que se preparan estos
días para celebrar San Isidro.
Quesos y vinos
Desconocidos para el gran público hasta hace poco, los vinos de
Madrid poco a poco van comercializándose. Se producen al sur, con la denominación
específica "vinos de Madrid", en Arganda, navalcarnero y San Martín de
Valdeiglesias. Hasta ahora dedicados al consumo a granel, van saliendo marcas que empiezan
a alcanzar notables cotas de calidad
El requesón, especialmente el de Miraflores, es el queso más famoso y ya se habla
de él en el Quijote. Se obtiene del suero de la leche de vaca (antes era de oveja).
Aunque hoy más industrializado, también debe considerarse como tradicional el de los
monjes del Monasterio del Paular, elaborado desde la Edad Media.
menú CALLOS A LA MADRIEÑA | ||
Dificultad: media Tiempo: 4 h. Ingredientes para 4 pers. 700 gr. de callos 1 manita de ternera 250 gr. de morro 2 cebollas 3 dientes de ajo 250 gr. de tomate 1 chorizo de cantimpalo 1 morcilla 40 gr. de jamón serrano 2 huesos de codillo 2 limones 1 vaso de vino blanco 1 guindilla 40 gr. de harina 10 gr. pimentón - pimienta negra en grano 1/2 vaso de vinagre - aceite - sal |
1º
2º
3º
4º
5º
6º |
Trocear los
callos, la manita y el morro y ponerlos en un recipiente con vinagre y sal. Lavar después en varias aguas y colocar dichos ingredientes en una olla con agua fría junto con los codillos, los limones, la cebolla y la pimienta en grano y hervir unas 3 horas ( 1 hora y 1/4 en una olla a presión). Una vez cocidos escurrir y reservar el caldo.
Picar finamente la cebolla, el ajo y el tomate, cortar el jamón en tacos
y la guindilla en trocitos. sábado 4 de octubre del 2003 |
menú COCIDO MADRILEÑO | ||
Dificultad: fácil Tiempo: 3 horas Ingredientes para 4 pers. 400 gr. de garbanzos 1 repollo pequeño 8 patatas medianas 1 zanahoria 2 dientes de ajo 300 gr. de morcillo de vaca 1 chorizo 1 morcilla de arroz 150 gr de tocino 1 trozo pecho cordero 1 punta jamón 2 huesos 1 pechuga de pollo 200 gr. pasta sopa (conchitas) Para la pelota: 200 gr. carne picada 2 dientes de ajo 1 rama perejil -pan rallado 1 huevo -harina -aceite -sal |
1º
2º
6º
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En un recipiente
con agua y sal poner lo garbanzos en remojo la noche anterior, escurrir y reservar. Lavar las verduras, pelar la patatas y picar finamente el ajo y el perejil. En una olla grande con agua poner a cocer el trozo de cordero, junto con el tocino, el jamón y los huesos.
Cuando empiece a hervir, espumar el caldo, añadir el pollo, los garbanzos y la zanahoria,
sazonar y dejar cocer a fuego muy lento durante 2 h. y 1/2
Hacer la pelota: En un bol mezclar la carne picada con el
pan rallado, ajo y perejil, añadir un huevo batido, sazonar, formar un rollo, enharinar,
freír ligeramente y reservar. Trocear la verduras y la carne, cortar la pelota en rodajas colocar en una fuente de
servicio encima de los garbanzos y servir muy caliente. sábado 4 de octubre del 2003 |
menú PAVITA RELLENA | ||
Dificultad: media Tiempo:2 h. y 1/2 Ingredientes para 4 pers. 1 pavo de 3 Kg. 200 gr. salchichas 200 gr. de lomo de cerdo 200 gr. de orejones 50 gr. pasas 35 gr. de almendras tostadas 1 trufa 35. gr. de piñones 2 manzanas 1 cebolla 1 ramita de ajedrea 1 copita de jerez 1 copita de brandy 50 gr. manteca de cerdo -pimienta negra -sal -manteca de cerdo |
1º 2º 3º 4º 5º 6º |
Salpimentar la pava, trocear las
salchichas y el lomo, pelar y cortar las manzanas en dados y picar finamente la trufa y la
cebolla. En una cazuela con un poco de manteca sofreír el lomo y las salchichas junto con los orejones previamente hervidos. Añadir las manzanas, las pasas, las almendras, los piñones, la trufa y la cebolla y rehogar. Rellenar la pava con estos ingredientes y coser para que salga el relleno.
Untar
la pava con manteca, colocar en una fuente con el resto de la misma, dejar dorar, verter
el jerez y añadir la ajedrea. sábado 4 de octubre del 2003
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menú ENSALADA DE SAN ISIDRO | |
Dificultad: fácil Tiempo: 15 m. ingredientes para 4 pers. 2 lechugas 4 huevos 2 latas de atún 4 cebolletas 250 gr. de olivas negras -vinagre -aceite -sal |
1.º Poner a cocer los huevos
en un recipiente con agua y sal hasta que estén duros, limpiar y trocear las lechugas,
cortar las cebolletas en tiras y pelar y cortar los huevos duros en medias lunas. 2.º En platos individuales pone la lechuga y colocar encima el atún, las cebolletas, las aceitunas y los huevos duros. 3.º hacer
una vinagreta y verter encima de las ensaladas. sábado 4 de octubre del 2003 |
menú SOPA CUARTO DE HORA | |
Dificultad: fácil Tiempo: 30 minutos ingredientes para 4 pers. 250 gr. de rape 250 gr. de chirlas 250 gr. de gambas 100 gr. de guisantes 1 cebolla 2 dientes de ajo 2 tomates maduros 50 gr. de jamón 200 gr. de arroz 2 huevos duros 1 litro y 1/2 de caldo 1 rama de perejil -aceite -sal |
1.º Picar finamente la
cebolla, el ajo, el perejil y los huevos duros. Cortar el jamón y el tomate en tacos pequeños y trocear el rape 2.º En una cazuela con aceite rehogar la cebolla y el ajo. Añadir el tomate y el jamón y sofreír unos minutos.
3.º Poner los guisantes, el rape, el arroz, las chirlas
y las gambas en el recipiente del sofrito sábado 4 de octubre del 2003 |
menú ROSQUILLAS DE SANTO | |
Dificultad: media Tiempo: 1 hora 20 m. ingredientes para 4 pers. 400 gr. de harina de repostería 125 gr. de azúcar 3 gr. anises en grano 1/4 de copa de anís seco 4 huevos 4 yemas -aceite |
1.º Pasar la harina por un
tamiz y hacer un volcán en la mesa. 2.º En un recipiente poner los huevos, las yemas y el azúcar y batir hasta que se espume 3.º Verter la mezcla anterior en la harina, añadir los demás ingredientes, amasar hasta obtener una masa compacta (tirando a blanda) y dejar reposar 1 hora aproximadamente. 4.º Untar una placa de horno con aceite, formar rosquillas con la masa, pintar con huevo y cocer en el horno durante 10 m. bebida recomendada: Un jerez Cream sábado 4 de octubre del 2003 |
menú POTAJE DE GARBANZOS | |
Dificultad: fácil Tiempo: 3 h. y 1/2 ingredientes para 4 pers. 250 gr. de garbanzos 2 cebollas 3 dientes de ajo 1 zanahoria 1 tomate grande y maduro 100 gr. de pan 100 gr. espinacas 120 gr. de bacalao 10 gr. de pimentón 20 gr. de harina -cominos 2 huevos duros -aceite -sal |
El secreto: Cocer los garbanzos
con una cebolla, con los clavos de olor clavados (20-30 clavos) 1.º Poner los garbanzos en remojo la noche anterior en recipiente con agua sal. 2.º Picar finamente 1 cebolla, 1 diente de ajo y el tomate. Cortar el pan en tacos. 3.º En una olla poner a cocer los garbanzos con la zanahoria, 2 ajos y la cebolla a fuego lento. 4.º En una sartén con aceite sofreír la cebolla, el ajo, el pimentón y el tomate. En otra sartén aparte freír el pan. 5.º En un mortero machacar los cominos, 1 yema de huevo duro y el pan frito. 6.º Añadir este majado al sofrito y espesar con un poquito de harina. Añadir esta mezcla a los garbanzos, agregar el bacalao y las espinacas, cocer a fuego lento hasta que todo esté muy tierno, sazonar, servir muy caliente y adornarlo con cuartos de huevo cocido. vino recomendado: Un blanco Rioja como el Cune sábado 4 de octubre del 2003 |
Menú cocido a la madrileña | |
dificultad: fácil Tiempo: 3 horas y cuarto Ingredientes: para 4 pers. 250 gr. de garbanzos 200 gr. repollo 1 zanahoria 4 patatas 1 morcillo 1 chorizo 1 morcilla de arroz 150 gr. de tocino 1 trozo de pecho de cordero 1 punta de jamón 1 pechuga de pollo 4 huesos -sal Para la pelota: 150 gr. carne picada 2 dientes de ajo 1 rama de perejil -pan rallado 1 huevo -harina -aceite -sal |
1.º En un recipiente
con agua y sal poner los garbanzos en remojo la noche anterior. Escurrirr 2.º En una olla grande con agua poner a cocer el trozo de cordero, junto con el tocino, el jamón y los huesos de caña. 3.º Cuando empiece a hervir, espumar el caldo, añadir el pollo, los garbanzos y la zanahoria, sazonar y dejar cocer a fuego ento durante 2 horas y media. 4.º Hacer la pelota. Mezclar la carne picada con pan rallado, ajo y perejil muy picados, añadir un huevo batido, sazonar ,formar un rollo, pasarlo por harina, freír ligeramente y reservar. 5.º En otro recipiente aparte, cocer el repollo con las morcilas y el chorizo. 6.º Media hora antes de finalizar la acocción, incorporar las patatas lavadas y peladas y la pelota de carne. 7.º Trocear las verduras y la carne, cortar la pelota y colocar en una fuente de servir encima de los garbanzos. vino recomendado: Un tinto de Madrid, como el Marqués de Griñón 2 de mayo del 2005 |
menú guisado madrileño | |
Ingredientes: para 4 pers. preparación: 10 m cocción: 20 m. dificultad: fácil 700 gr. de ternera para estofar 4 patatas medianas 1 cebolla 1 cabeza de ajos 1 Pimiento rojo 1 hoja de laurel 1 ramita tomillo 1 ramita perejil 1 taza de aceite otras 3 cucharadas de aceite 1 cucharada de vinagre pimienta en grano sal |
1º. Cortar la carne a
dados medianos; pela y pica la cebolla; pela las patatas y haz bolitas con una cucharadita "parisiene"; corta el pimiento rojo a tiras y desecha las semillas y el rabito. 2º. Fríe la carne en una cazuela con un poco de aceite; cuando esté dorada, incorpora la cebolla, la cabeza de ajos entera, el laurel, el perejil, el tomillo y unos granos de pimienta. 3º. Sálalo y añade el aceite y el vinagre; tapa la cazuela y mantelo unos 10 minutos a fuego suave hasta que la carne esté tierna.
4º. En otra sartén, fríe las patatas y el pimiento
rojo; retíralos con una espumadera y añádelo a la carne 2 de abril del 2006 |