| Lenguado
a la sal Fritura andaluza Arroz con leche |
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Dorada
a la sevillana Tocino de coco y pasas Cazón con patatas Mariscada |
Abril es Sevilla. Los
enigmas de su Semana Santa arrancan desde hace cuatro siglos. Más de 100
"pasos" llevados en andas por los costaleros y rodeados por los penitentes
vestidos de nazarenos son el alma misma de un pueblo. Abril es Sevilla. Unos días
después, las desgarradoras saetas se transforman en el jolgorio del baile y cante por
sevillanas. Es la Feria de Abril, surgida en 1846 teóricamente como feria de ganado y en
la práctica para exaltar lo popular y lo típico en contra de la creciente
extranjerización. Los nazarenos son hoy jinetes de traje campero, las dolorosas visten de
"faralaes" y flores en el pelo.
Andalucía no es sólo Sevilla, pero Sevilla es, sobre todo
andaluza. Y su capital oficial. Resumen de toda la gastronomía del sur de la piel de toro
y con pocas especialidades tradicionales, salvo los famosos "huevos a la
flamenca" o el adobo utilizado para el "cazón" (especie de tiburón) para
posteriormente constituir parte de las famosas frituras de estas tierras, igual que los
"soldaditos de Pavia" (tiras de bacalao rebozado y fritas). Y eso si, la mayor
concentración de pasteles y pastelitos de los conventos de todo el Estado (las más
famosas son las Yemas de San Leandro) y la serie de polvorones y alfajores, especialidad
de la localidad de Estepa.
Pero el mayor encanto de la cocina sevillana típica no es el sabor,
sino el encanto de comerla. Se dice que aquí se inventó el "tapeo", la sana
costumbre de comer frugalmente gran variedad de pequeñas cantidades en miniatura que
empezará siempre con las aceitunas "sevillanas", o moradas y amargas, y un
frito por aquí y un camarón por allá. Regado con los buenos vinos blancos del Condado
de Huelva o los mejores finos de Jerez.
Quesos y vinos
Rodeado de maravillas vinícolas por todas partes, entre ellos los blancos del Condado de
Huelva y los jereces de la provincia gaditana, poca producción autóctona le queda a
Sevilla. Pero ahí está Lebrija, al sur, que forma parte de la denominación de origen
Jerez; Aljarafe, al oeste, produciendo vinos de las características del Condado, Montilla
y del tipo Jerez; al sur, Los Palacios, con vinos blancos de mesa y mistelas.
Tierra también de pocos quesos, aunque son bien buscados los de
Aznalcóllar o de Castiblanco.
| menú LENGUADO A LA SAL | ||
| Dificultad: fácil Tiempo: 30 minutos Ingredientes para 4 pers. 1 lenguado de 1 kg. y 1/2 -sal gorda |
1º 2º 3º 4º 5º 6º |
Es la misma receta para la dorada,
lenguado, lubina, salmonete... es decir, para cualquier pescado con escamas. Sabremos que
el pescado está hecho, cuando una vez hecho, cuando una vez en el horno, al levantarlo
por la cola, se ve un pequeño hervor de caldo. El secreto: El pescado ha de ser muy fresco. Es mu importante el punto de horno, en horno casero al mínimo. Quitar las tripas y las agallas del lenguado y colocarlo en una rustidera sobre una cama de sal gorda. Cubrir el pescado completamente con sal, apretándola bien sobre el lenguado, con el fin de que al darle el calor del horno se forme una capa dura. Poner la fuente en el horno y hornear a temperatura elevada durante 20 m. Quitar
el pescado del horno y golpear con un cuchillo y tenedor la costra de sal alrededor del
pescado. Quitar con cuidado la piel del lenguado y separar los filetes de pescado de la
espina central. Si se desea, servir acompañado con patatas al vapor y mahonesa. sábado 18 de octubre del 2003 |
| menú FRITURA ANDALUZA | ||
| Dificultad: media Tiempo: 30 m. más el adobo ingredientes para 4 pers. 400 gr. de boquerones 300 gr. de calamarcitos 300 gr. de salmonetes 300 gr. de calamares 200 gr. de cazón 200 gr. de gambas -aceite -sal Para el adobo 2 cucharadas de orégano 2 tazas de leche 5-6 dientes de ajo 1 chorrrito de vinagre -sal Para la salsa orly 1 cucharadita de levadura 1 huevo 3 cucharadas de harina 1 vaso de leche |
El secreto: El aceite no
tiene que estar ni demasiado caliente ni demasiado frío (que humee). Utilizar solamente aceite de oliva refinado (el aceite virgen es demasiado fuerte). 1º. Limpiar, salar y enharinar los ingredientes de la fritura menos las gambas 2º.
Preparar la salsa "orly" para el rebozado de las gambas: mezclar en un bol la
levadura con el huevo. Añadir la leche y la harina. Reservar. 3º. En una sartén con abundante aceite de freír por separado los diversos
ingredientes. Al final, freír las gambas mojándolas justo antes de freírlas en la salsa
"orly" sábado 18 de octubre del 2003 |
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| menú DORADA A LA SEVILLANA | ||
| Dificultad: media Tiempo: 30 m. Ingredientes para 4 prs. 1 dorada de 1 kg. y 1/2 100 gr. de aceitunas negras 100 gr. de champiñones 100 gr. de gambas 100 gr. cebolla 1 copa de vino blanco 1 copa de coñac 1 vasito nata líquida 2 cucharadas nata montada 1 taza caldo de pescado 1 taza salsa holandesa -mantequilla para freír -sal |
1º. Limpiar y filetear la
dorada. En una cacerola pochar la dorada con mantequilla, vino blanco y nata. 2º. Picar finamente la cebolla. En una sartén con mantequilla, rehogarla y pasarla por un pasapurés. 3º. A la reducción de vino blanco y nata anterior agregar la cebolla, ligar con el caldo de pescado, poner 1 pizca de sal y pasar por un chino fino. 4º. Deshuesar y cortar las aceitunas en láminas, lavar y trociar los champiñones, hervir y pelar la gambas. 5º. Saltear y flamear con el coñac en la propia sartén los champiñones y las gambas. Añadir la salsa holandesa, la nata montada y las aceitunas y mezclarlo todo con la salsa anterior. 6º. Cubrir la dorada con esta salsa y gratinar 2 minutos. vino recomendado: Un blanco seco sábado 18 de octubre del 2003 |
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| menú ARROZ CON LECHE | ||
| Dificultad: fácil Tiempo: 15 m. Ingredientes para 4 pers. 1 litro y 1/2 de leche 100 gr. de arroz 150 gr. de azúcar 1 rama de canela -la piel de 1 limón Para adornar 12 lenguas de gato (galletas tipo soletillas) -canela en polvo |
El secreto: Controlar el
aroma de la canela. No poner ni mucha ni poca e ir probando (no todas la canelas son
iguales) 1º. En una cazuela con agua sin sal hervir el arroz 2 m. y escurrirlo. 2º. En otro recipiente aparte poner a cocer la leche con la canela y la piel de limón. 3º. Cuando la leche empiece a hervir, añadir el arroz y dejar cocer a fuego lento. 4º. Cuando el arroz esté casi hecho, agregar el azúcar, dejar cocer unos minutos más y enfriar. Servir en un cuenco adornado con lenguas de gato (soletillas) y espolvorear con canela molida. bebida recomendada: Un Málaga dulce sábado 18 de octubre del 2003 |
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| menú CAZUELA DE FIDEOS CON BOQUERONES | ||
| Dificultad: media Tiempo: 45 m. ingredientes para 4 pers. 300 gr. de boquerones (limpios) 200 gr. de fideo grueso 150 gr. de cebolla 2 dientes de ajo 100 gr. de pimiento verde 100 gr. de tomate maduro 150 gr. de patatas 1 hoja de laurel 1 rama de hierbabuena 1 pizca de azafrán 1 taza de caldo de pescado -aceite -sal |
1º. Picar finamente la
verdura, quitar la cabeza y espinas de los boquerones y abrirlos por la mitad, pelar y
cortar las patatas en tacos. 2º. En una cacerola con 4 cucharadas de aceite de oliva, poner todas las verduras picadas, menos el tomate, y sofreír. 3º. Agregar el tomate, el azafrán y el laurel y mojar con el caldo de pescado. Dejar cocer a fuego lento unos 5 m. 4º. añadir las patatas cortadas en tacos. 5º. Echar los 200 gr. de fideos gruesos y cocer unos 15 m. 6º. Unos minutos antes de retirar la cazuela del fuego, añadir los boquerones y 1 rama de hierbabuena. vino recomendado: Un blanco seco, tipo Rioja o Penedés sábado 18 de octubre del 2003 |
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| menú TOCINO DE COCO Y PASAS | ||
| Dificultad: media Tiempo: 45 m. ingredientes para 4 pers. 10 yemas de huevo 250 gr. de azúcar 1 vaso de agua 100 gr. de pasas 50 gr. de coco rallado |
El secreto: Controlar la
temperatura del horno. Procurar que sea demasiado elevada, porque el coco sube hacia
arriba y se tostaría. Ha de dominar el sabor de las pasas sobre el coco. 1º. Separar las claras de las yemas. Poner las yemas en un recipiente y batirlas con un batidor de varillas. 2º. Hacer un caramelo y verter sobre el fondo de un molde circular. 3º. Hacer un almíbar. 4º. Mezclar el almíbar con las yemas, agregar el coco y las pasas. 5º. Preparar una fuente de horno mayor que el molde, llenarla de agua, colocar una fuente volcada dentro del recipiente anterior y de forma que al colocar el molde sólo se sumerja 1 centímetro. 6º. Poner el recipiente en el horno al baño maría y dejar cocer 30 m. bebida recomendada: Un málaga sábado 18 de octubre del 2003 |
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| menú CAZON CON PATATAS | ||
| Dificultad: media Tiempo: 30 m. Ingredientes para 4 pers. 200 gr. de cazón 100 gr. de gambas peladas 150 gr. de patatas 150 gr. de cebolla 100 gr. de pimiento 150 gr. de tomate 2 dientes de ajo 1 hoja de laurel 3.4 hebras de azafrán 1 taza de caldo de pescado suave (fumet) -aceite y sal, 3 dientes de ajo Para el majado: 100 gr. de almendras 4-6 rebanadas de pan frito |
El cazón es un tiburón de
tamaño mediano. Como su sabor es muy insipido, se suele preparar adobado con especias y
frito o bien, guisado. Si no encuentra cazón en el mercado, esta receta se puede hacer también con rape. El secreto: Machacar a fondo con la mano de mortero las almendras, el pan y los ajos. Ha de quedar muy fino para que se note al comer. 1º. Picar finamente la cebolla, el pimiento, los ajos y el tomate. 2º. En una cacerola con 4 cucharadas de aceite de oliva y 1 hoja de laurel, sofreír la cebolla, el pimiento y el ajo. 3º. Pelar y cortar las patatas en
tacos. sábado 18 de octubre del 2003 |
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| menú MARISCADA | ||
| Dificultad: fácil Tiempo: 15 m. ingredientes para 4 pers. 400 gr. de gambas 400 gr. de langostinos 400 gr. de cigalas 400 camarones 3-4 litros de agua de mar |
El secreto: Cocer el marisco
con agua de mar o en agua salada con sal marina abundante. 1º. Poner a hervir una cacerola con agua de mar y sal. Echar la gambas y dejarlas cocer hasta que el agua rompa nuevamente a hervir. 2º. Utilizar el mismo procedimiento para los camarones. 3º. Cocer las cigalas y langostinos durante 3 minutos. 4º. Dejar enfriar el marisco, colocar en una fuente y servir con limón. vino recomendado: Un blanco joven, como el Castillo e San Diego. sábado 18 de octubre del 2003 |
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