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Huevos al salmorejo
con trigeros Bacalao a la chilindrona Torrijas con miel Crespillos de borrajas |
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Magras con tomate |
Chilindrón, cordero y caramelos
Una cocina sencilla y sólida, de pocas complicaciones que ha recibido influencias, y
entregado también, de las provincias vecinas de Navarra y Rioja. Zaragoza es el centro
del "chilindrón" popular en todo Aragón a base de tomates y pimientos. No es
el menos popular el "bacalao al ajorriero", exquisitez que comparten con los
navarros, y los "huevos al salmorrejo". Pero junto a la morcilla de Aragón, no
hemos de olvidar el gran protagonista de la cocina zaragozana: el cordero. En forma de
caldereta (cordero, conejo; cerdo, fritos con pimiento, tomates, patatas... o en
chilindrón, que también se prepara con pollo o bacalao), la sabrosa "menestra de
cordero a la pastora", en cazuela de barro, o el famoso ternasco asado al horno,
especial para días festivos o solemnes, que cuanto más joven y tierno, menos especias
necesita para disfrazarse. Del cerdo, el plato más conocido es las "magras de jamón
con tomates".
De postre hay donde elegir: melocotones al vino, tartas de Daroca, bizcochos
de Alhama de Aragón o Calatayud, las yemas de Sádaba , "roscos de Nonaspe" y
de Santiago, las "tripas de monja" y como gran delicia los crespillos, la hoja
del cogollo de la borraja rebozados y con azúcar. ¡ Una verdura como postre! Más
famosas y más para turistas son las "frutas de Aragón", confitadas y envueltas
en chocolate, y para alegría de infantes y golosos impenitentes, el
"adoquín", ese interminable caramelo con la imagen del Pilar.
Sus vinos
Zaragoza es una de las grandes provincias vitivinícolas españolas y aunque sus vinos no
tienen el refinamiento de los de otras comarcas, son vigorosos y digestivos.
Entre los "Cariñena", los tintos deben criar un mínimo de dos
años y al menos seis meses en barricadas de roble; acompañan asados, carnes rojas y
caza. Los dulces y rancios para postres; los rosados para pasta y arroces y los blancos
-llamados "pajarillas"- acompañan verduras y pescado con salsa. Los "Campo
de Borja" son vinos ligeros y jóvenes de moderada graduación, criados en envases de
roble un mínimo de un año. Los tintos van bien para carnes especiadas, caza y queso
crudos, mientras los rosados acompañan carnes más ligeras y pescados azules con salsas.
Los "Calatayud" y "Valdejalón" (denominaciones provisionales) son de
menor graduación, frescos y afrutados. Aún en periodo de mejora, sólo se utilizan como
discretos vino de mesa.
| menú HUEVOS AL SALMOREJO CON TRIGEROS | ||
| Dificultad: Fácil Tiempo: 30 m. Ingredientes para 4 pers. 4 lonchas de lomo de cerdo 4 trozos de longaniza 4 filetes de jamón serrano 2 tazas de caldo 2 dientes de ajo 1/2 cucharadita de pimentón 250 gr. de espárragos trigeros (verdes) hervidos 1 cucharada de perejil 1 chorrito de vino blanco 4 huevos 1 cucharada deharina -aceite -sal |
El secreto: Utilizar
longaniza de Monreal, jamón de teruel y aceite de oliva de Calanda. La cocción muy, muy
lenta y no complicarse con más especias. 3.º Incorporar los huevos abiertos, el jamón y los trigeros.
Añadir eo perejil y tapar la cazuela para cocer durante 3 m. a fuego muy suave. domingo 28 de septiembre del 2003
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| menú BACALAO A LA CHILINDRONA | ||
| Dificultad: media Tiempo: 40 m. Ingredientes para 4 pers. 800 gr. de bacalao 2 pimientos rojos 2 pimientos verdes 2 dientes de ajo 3 tomates 1 cebolla 1 trocito de guindilla 1 cucharada de perejil 1 cucharada de harina -aceite -sal |
El chilindrón es el plato más
característico de Aragón, imprescindible en cualquiera de sus fiestas populares a veces
incluso como plato único. Puede hacerse con polo, sobre todo, con cordero o pescado. El secreto: Colocar el bacalao en la cazuela primero con la piel hacia el fondo. Mover la cazuela continuamente. |
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Desalar el bacalao durante 24 horas. Secarlo y cortarlo en cuadrados (2 o 3 por ración) y enharinarlo | |
| 2 | Cortar la cebolla y los pimientos en tiras. Cortar
los ajos, picar el perejil. Pelar y trocear los tomates |
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| 3 | En una cazuela de barro con aceite de oliva, freír los ajos con el trocito de guindilla, añadir el bacalao y freirlo hasta que se dore | |
| 4 | Una vez dorado, poner a fuego lento y agregar la
cebolla y los pimientos. Freír 2-3 minutos vigilando que no se quemen |
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| 5 | Agregar al sofrito 1 cucharada de harina, remover y
echar el tomate, 1 taza de agua y 1 cucharadita de azúcar. Cocer durante 5-10 m. más |
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| 6 | Rectificar de sal, espolvorear de perejil y servir vino recomendado: Un blanco, como el Monte Ducay domingo 28 de septiembre del 2003 |
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| menú TORRIJAS CON MIEL | ||
| Dificultad: fácil Tiempo: 15 m. Ingredientes para 4 pers. 8 rodajas de pan de 2 cm. de grosor (mejor del día anterior) 1/4 litro de leche 2 huevos 3 cucharadas de miel 2 cucharadas de azúcar 1 cucharada de canela en polvo |
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El secreto: Freirlas en aceite no demasiado caliente
para que no se quemen En un bol con la leche, disolver y empapar durante unos segundos las rodajas de pan hasta que estén blandas. Escurrirlas sobre un plato. Batir los huevos en otro bol. Rebozar el pan con la harina y luego el huevo batido. Freír en aceite caliente por ambos lados hasta que se doren sin llegar a quemarse. Secarlas en un paño y rebozarlas en una mezcla de azúcar y canela antes de servir. Bebida recomendada: Vino dulce, como Mistela de Magallón domingo 28 de septiembre del 2003 |
| menú MAGRAS CON TOMATE | ||
| Dificultad: fácil Tiempo: 1 hora Ingredientes para 4 pers. 8 lonchas de magras ( jamón serrano) de medio cm. de grosor 8 tomates pelados y troceados 1 diente de ajo 1 cucharadita de azúcar 1 taza de caldo -aceite -sal |
Una receta que admite múltiples
variaciones, como sustituir el caldo por 1/2 vaso de vino y una cucharadita de vinagre,
añadir pan bañado en leche (la misma de desalar las magras) y fritos el secreto: Contrarrestar la acidez del jamón y del tomate con un poco de azúcar. 1º. Si el jamón está muy salado, desalarlo durante 1 hora en leche. Escurrir las magras y secarlas bien. 2º. Pelar y trocear los tomates. 3º. En una tartera de barro con un poco de aceite, freír el ajo lentamente incorporar el tomate, el caldo y el azúcar. Sofreír durante 8 minutos a fuego lento. 4º. Añadir el jamón y dejarlo a fuego 5 m. más. vino recomendado: Un tinto joven, como los de Somonta. domingo 2 de noviembre del 2003 |
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| menú CONEJO CON CARACOLES | ||
| Dificultad: media Tiempo: 2 h. y media 1 conejo 2 pimientos verdes 2 pimientos rojos 2 dientes de ajo 1/2 hoja de laurel 1 copa de coñac 1 cebolla picada 1 tomate 1/4 de kg. de caracoles 1/2 litro de caldo -aceite 1 cucharada de harina -sal |
El secreto: Para "engañar" a
los caracoles y que no se queden dentro del caparazón hay que ponerlos en agua fría y
dejar que se caliente poco a poco. 1º. Se lavan los caracoles y se ponen en una cazuela con agua y sal a fuego lento durante un par de horas. 2º. Se cortan los pimientos en tiras. Se pela y trocea el tomate. Se pica la cebolla. 3º. Sazonar el conejo, enharinar y freír suavemente em una cazuela de barro hasta que esté casi hecho. 4º. Añadir 1 cucharada de harina, remover y añadir
el coñac, el tomate, el caldo y los caracoles, rectificar de sal y dejar cocer a fuego
lento durante unos 20. domingo 2 de noviembre del 2003 |
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| menú ASADO DE TERNASCO | ||
| Dificultad: fácil Tiempo: 1 hora Ingredientes para 4 pers. 1 cordero lechal (ternasco) 500 gr. de manteca de cerdo -el sebo de 4 riñones 3 cabezas de ajos 3 cucharadas de perejil 2 copita de coñac -sal |
El ternasco (cordero lechal) es la carne
preferida en todo Aragón. El mejor, y también el más caro, es aquel que sólo ha sido
alimentado con la leche materna y aún no ha probado los piensos. La receta es para
un corderito entero (10-12 personas); si desea prepararla para (4 personas) , provéase de 2 paletillas de 900 gr. cada una y reduzca el resto de ingredientes a 1/3 parte. El
secreto: El cordero no ha de pesar más de 4 kg. y medio en canal. Ha de quedar muy bien
untado por fuera con la manteca. 2º. Salar el cordero y untarlo con la manteca primero por su parte externa. 3º. Asarlo al horno suave (180-200º), durante 25 m. domingo 2 de noviembre del 2003 |
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| menú CRESPILLOS DE BORRAJAS | ||
| Dificultad: fácil Tiempo: 15 minutos Ingredientes para 4 pers. 20 hojas de borraja tiernas 1 huevo 20 gr. de harina 1/4 litro de leche 50 gr.de azúcar 1 vaso de aceite de oliva |
La borraja es la verdura reina de
Aragón, donde se producen las 3/4 partes de la cosecha nacional. Es una hortaliza suave y
agradable que se toma en ensalada como acompañaminto o de postre. El secreto: La verdura ha de quedar completamente limpia. 1º. En un bol batir el huevo, la harina y la leche hasta obtener una pasta ligera. 2º. Limpiar las hojas de borraja y rebozarlas en la pasta. 3.º Escurrirlas sobre un paño para quitarles el aceite y espolvorearlas con
azúcar. domingo 2 de noviembre del 2003 |
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| menú PICHONES DE LA ABUELA CON NUECES | ||
| Dificultad: media Tiempo: 45 minutos Ingredientes para 4 pers. 4 pichones tiernos 1 diente de ajo 1/2 cebolla 2 cucharadas de manteca de cerdo 1 trocito de pan duro 100 gr. de nueces 2 cucharadas de harina 2 hebras de azafrán (o colorante) 1 vasito de aceite 3 tazas de caldo 100 gr. de champiñones 1 cucharadita de coñac -perejil -sal -pimienta negra molida |
El secreto: Que sea pichón de verdad, o
sea, tierno. 1º. Desplumar y limpiar los pichones. Sazonar con sal y pimienta. 2º. Picar la cebolla y los ajos. Cortar los champiñones a cuartos. 3º. Poner a fuego lento una cazuela con la mitad del aceite y la manteca de
cerdo. 4.º Añadir la cebolla, los ajos y champiñones y freír durante 3 m. 5º. Añadir la harina, remover, flamear con el coñac, agregar el caldo y cocer durante 15 m. 6º. Aparte freír el pan con 2 dientes de ajo y majarlos en un mortero con las nueces y el azafrán. 7º. Añadir la picada a los pichones y dejar cocer todo durante 5 m. domingo 2 de noviembre del 2003 |
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| Menú lentejas | ||
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Ingredientes
Ingredientes para 4 personas: 400 gr. de lentejas 1 hueso de jamón 200 gr. de morcilla 2 puerros 1 cebolla 1 tomate 160 gr. de champiñones 1 dl de aceite de oliva 1 dl de vino moscatel 1 cucharadita de anís |
1º. Poner a remojo las lentejas la noche anterior.
2º. Al día siguiente, cocerlas junto con el hueso de jamón. 3º. Cortar en trozos los puerros y la cebolla, y ponerlos en la sartén con un poco de aceite. 4º. Pelar y picar el tomate y, cuando el sofrito anterior empieza a dorar, agregárselo. 5º.Freír todo durante diez minutos. 6º.Trocear los champiñones y añadirlos, junto con la morcilla, manteniendo el fuego durante diez minutos más. 7º.Incorporar el sofrito a las lentejas, rectificar de sal y cocer durante cuarenta minutos. 8º. Cuando estén bien cocidas, rociar con el anís y el moscatel. sábado 1 de abril del 2006 |
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